Fische, die im Sud gegart werden, müssen vollkommen mit Sud bedeckt sein, im Sud "schwimmen". Je nach Grösse des Fischkochkessels oder des Topfes, in dem der Fisch gegart werden soll, muss die bei den Rezepten angegebene Menge für den Sud proportional angepasst werden.

Weisser Sud, Milchsud: Für Steinbutt, Heilbutt, Kabeljau, Meerhecht, Schellfisch; für alle Fische mit weissem Fleisch.

Alle Zutaten zusammen mit dem Fisch kalt aufsetzen und langsam zum Kochen bringen (Fischstücke werden in heissem Sud zugesetzt). Nach dem Aufkochen abschäumen, den Fisch bei reduzierter Hitze garziehen lassen.