Eis : Eigelb, Zucker und die Hälfte des Champagners im Wasserbad auf 60 °C Grad aufschlagen. Butter einrühren, bis die masse bindet. Abkühlen lassen und den restlichen Champagner zufügen. In der Eismaschine gefrieren lassen.

Creme : Eigelb und Zucker schaunig schlagen. Sahne langsam unterrühren und Vanille- schote zufügen. Auf dem Wasserbad zur Rose abziehen. Creme zwei Zentimeter hoch in tiefe Teller füllen. Im Backofen bei 140 °C Grad im Wasserbad 15-20 Minuten pochieren. Die Creme soll stocken.

Früchte : Ungeschälte Zwergorangen oder Orange in dünne Scheiben schneiden. Den Zuck erhitzen und karamelisieren lassen. Orangenscheiben hineinlegen. Mandarinen-, Orangen- und Grapefruitfilets zufügen. Alles langsam unter Schwenken erhitzen.

Eigelb, Sherry und Zucker schaumig verrühren und auf dem Wasserbad zu einer dicklichen Masse aufschlagen.

Früchte gut abtropfen lassen und auf der Creme in den tiefen Tellern verteilen. Sherry-Eigelb-Masse darüber verteilen und mit Rohrzucker bestreuen. Unter dem Grill goldbraun gratinieren.

Anrichten : Jeweils eine Nocke Eis auf das Früchtegratin setzen und mit Puderzucker und Minze garnieren.