(Fortsetzung Schwarzer Senf) Etymologie:

Das deutsche Senf ist ein Lehnwort aus dem Lateinischen sinapi; die Herkunft dieses Wortes ist nicht sicher geklärt, möglicherweise stammt es aus dem Ägyptischen.

Im Englischen wurde das analoge altenglische Wort senep durch die französische Entlehnung mustard verdrängt. Ähnliche Worte findet man auch in anderen romanischen Sprachen; vgl. Das sueddeutsche Mostrich "Senfpaste". Diese Worte gehen alle auf das lateinische (vinum) mustum "Most", "junger Wein" zurück: Obwohl man heute Wein zur Speisesenfherstellung bevorzugt, verwendeten die Römer (die Senf in Nord- und Mitteleuropa bekannt machten) ursprünglich Most dazu. Letztlich ist der botanische Gattungsname Brassica lateinisch für "Kohl", der zur selben Gattung gehört.

Nur ein kleiner Teil der Welternte an schwarzem Senf wird für die Herstellung von Speisesenf verwendet; der Grund dazu ist, dass die Schärfe von schwarzem Senf nicht haltbar ist, weil das stechend schmeckende Allylisothiocyanat flüchtig ist und langsam aber merkbar hydrolysiert (d. H., von Wasser abgebaut wird). Deshalb, und auch weil die extreme Schärfe von westlichen Verbrauchern gar nicht so sehr geschätzt wird, zieht man für diesen Zweck weissen Senf vor; einige besonders scharfe Senfspezialitaeten jedoch bestehen aus einer Mischung von schwarzem und weissem (Dijon-Senf, Sarepta-Senf aus rumaenischem Braunsenf) oder gar aus reinem schwarzen Senf (Düsseldorfer Löwensenf). Um bessere Haltbarkeit zu gewährleisten, sind diese Senfsorten meist relativ sauer; trotzdem behalten sie ihre Schärfe wesentlich kürzer als Sorten, die nur weissen Senf verwenden. Siehe auch Szechuanpfeffer für eine Zusammenfassung über scharfe Gewürze.

Schwarzer Senf ist jedoch bedeutsamer als Gewürz und Ölpflanze, besonders in Indien (siehe auch Sesam für eine allgemeine Behandlung von Pflanzenölen). Senföl ist im Westen nur gelegentlich erhältlich, ist aber in Indien weitverbreitet und besonders unerlässlich für den authentischen Geschmack von bengalischen Gerichten (aus dem indischen Unionsstaat Westbengalen oder aus Bangladesh). Da es aber giftige Isothiocyanate enthält, muss es unmitelbar vor der Verwendung stark (bis zur Rauchentwicklung) erhitzt werden, sonst können sich bei Dauergebrauch ernste Gesundheitsschäden entwickeln; keinesfalls darf es als Salatöl verwendet werden! Daher ist Senföl in vielen westlichen Ländern mit paternistischer Gesetzgebung kein zugelassenes Nahrungsmittel, und wenn man es doch einmal in Asienläden findet, so trägt es den Vermerk "Nur für aeusserliche Verwendung" ("For external use only"). Wenn man um die richtige Verwendung des Öls weiss, braucht man diesen Hinweis nicht unbedingt ganz ernst zu nehmen.

Schwarze oder braune Senfsamen können aber auch direkt als Gewürz verwendet werden. Ihre Schärfe verschwindet beim Kochen völlig, und daher sollte man gemahlene Senfsamen so spät wie möglich zugeben. Inder rösten die Samen vor der Verwendung in einer trockenen Pfanne, bis sie sich grau verfärben (dabei zeigen sie eine auffallende Tendenz, aus der Pfanne herauspringen zu wollen; unbedingt Deckel bereithalten!). Dadurch verändert sich der Geschmack völlig: Die Körner bekommen ein eigenartig nussiges Aroma, das sich mit keinem anderen Gewürz vergleichen lässt und das besonders in Südindien sehr geschätzt wird.

Schwarze Senfsamen sind ein Bestandteil der benglischen Mischung panch phoron (siehe Nigella) und der suedindischen Zusammenstellung sambaar podi (siehe Kreuzkümmel). Gewürzte Butter (tadka, siehe Adiowan) wird in Südindien sehr häufig mit schwarzen Senfkörnern hergestellt.