1. Die vorbereiteten, geschälten und enthäuteten Kastanien in einem Brattopf in der zerlassenen Butter rundherum ganz kurz andünsten.

2. Mit Fleischbrühe auffüllen, bis die Kastanien eben bedeckt sind, Sellerie und Zucker zufügen und den Deckel auflegen.

3. Etwa 30 Minuten kochen lassen, wobei durch den nicht dicht schliessenden Deckel ständig Dampf entweichen muss, damit am Ende der Kochzeit nur noch wenig sirupartiger Fond zurückbleibt. Nötigenfalls die Kastanien einige Minuten unbedeckt kochen lassen und den Fond reduzieren.

4. Die Kastanien vorsichtig in diesem Fond schwenken, damit sie sich gleichmässig mit einer glänzenden Schicht überziehen: Man nennt sie dann "glaciert".