Weisswein und Noilly Prat stark einkochen, mit dem Fischfond auffüllen, auf 1/4 reduzieren. Creme double und Butter zugeben, weitere 10 Minuten kochen und im Mixer aufschlagen. Dann Champagner, Estragonblätter und -essig hinzufügen. Die Saiblingsfilets filetieren, enthäuten, entgräten und würzen. Uber Dampf ca. 3 Minuten garziehen. In einem Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, mit Zucker, Salz und Zitronensaft würzen. Den auf den unteren 2/3 geschälten grünen Spargel und das Weissbrot zugeben, ca. 5-6 Minuten stark kochen lassen. Spargel auf ein Tuch legen, abtropfen lassen. Mit der Champagnersauce auf dem Teller einen Spiegel giessen, den Spargel und die Saiblingsfilets darauf anrichten.