Für die Sauce eine gewürfelte Schalotte in Butter anschwitzen, mit Weisswein ablöschen und auf 1/3 reduzieren. Die Fisch- und Hühnerbrühe zugeben, wiederum auf 1/3 einkochen und etwas Sternanis, Zitronengras und 1 Lorbeerblatt mitkochen. Dann die Sahne zufügen, kurz einkochen, durchs Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die restliche Butter in kalten kleinen Flocken unterrühren. Die Sauce darf jetzt nicht mehr kochen!

Die Gemüse putzen und in feine Streifen bzw. Scheiben schneiden. Den grünen Spargel nur an den unteren Enden versäubern. In etwas Butter mit einer Schalotte anschwitzen, ab und an ein wenig Hühnerbrühe zufügen und mit Safran, etwas Möhrengrün sowie Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Fisch auf der Hautseite mehlen und auf dieser in etwas Olivenöl mit 1 Lorbeerblatt, etwas Rosmarin und Sternanis kross anbraten. Im Ofen bei 160 °C fertig garen.

Tipp: Nimmt man etwas mehr Fisch und Gemüse wird aus der Vorspeise ein schönes Hauptgericht.

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