Den Spinat gründlich waschen und wenn nötig sehr grobe Stiele entfernen. Tropfnass in eine Pfanne geben und so lange dünsten, bis er zusammengefallen ist. In ein Sieb abschütten, kalt abschrecken, gut ausdrücken, dann grob hacken.

Die Schalotten schälen und fein hacken, dann die Hälfte beiseite stellen. Restliche Schalotte in einer mittleren Pfanne in der Butter (1) hellgelb dünsten. Den Reis beifügen und kurz mitdünsten. Mit dem Weisswein ablöschen und unter Rühren vollständig einkochen lassen.

Nun die Hälfte der Bouillon, Lorbeerblatt und Nelken beifügen. Die Flüssigkeit unter häufigem Rühren vom Reis aufnehmen lassen. Erst dann restliche Bouillon sowie den Spinat beifügen und alles noch so lange garen, bis der Risotto bissfest ist.

Inzwischen die Geflügelleber in grobe Würfel schneiden.

Kurz vor dem Servieren das Olivenöl erhitzen. Beiseite gestellte Schalotte darin hellgelb dünsten. Die Leber beifügen und nicht zu heiss während zwei bis drei Minuten braten. Erst am Schluss salzen und pfeffern.

Den Risotto mit Butter (2) verfeinern, mit Salz und Pfeffer abschmecken, in vorgewärmte Teller anrichten, nach Belieben mit etwas grob geriebenem Parmesan bestreuen und die Leber darauf verteilen.