Von den Perlhuhnbrüsten die kleinen Filets abtrennen. Diese mit einem scharfen Messer ganz fein würfeln. Diese Masse mit Eiweiss, Schalotte, Petersilie, Schnittlauch, Salz und Pfeffer verrühren. In die Perlhuhnbrüste seitlich eine Tasche schneiden und die Füllung mit 2 blanchierten Spargelspitzen hineingeben. Die Brüste pfeffern und salzen, in Olivenöl auf jeder Seite 2 Minuten anbraten, dann für 10 Minuten in den 200 °C heissen Backofen geben.

Für die Cassis-Jus die gewürfelte Schalotte in Butter glasig anschwitzen, die Gewürze dazu geben, mit dem Rotwein ablöschen, Fleischfond angiessen. Alles 5 Minuten kräftig kochen lassen, dann durch ein Sieb passieren. Wieder aufkochen, einen Schuss Cassis dazugeben, kurz und kräftig einkochen lassen (reduzieren). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gemüse putzen und in Form schneiden (tournieren) und in reichlich leicht gesalzenem Wasser kurz abkochen. Dabei die Farbpalette beachten: die hellen Gemüse (Kohlrabi) brauchen weniger Zeit als die dunklen (Möhren). In Eiswasser abschrecken. In einem Topf Gemüsefond (etwas Blanchierfond reicht auch) aufkochen, Butter dazu geben. Darin die jungen Gemüse fertig dünsten. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und eventuell einem Hauch Muskat würzen.

Die Nudeln in Salzwasser gar kochen.

Anrichten: Auf einem Teil des Tellers einen Saucenspiegel aus Cassis-Jus angiessen, darauf die Perlhuhnbrust setzen. Daneben die gebutterten (oder mit einigen Tropfen Trüffel-oder Steinpilzöl benetzten) Nudeln platzieren. Rings herum die Frühlingsgemüse anrichten. Mit Petersilie und Schnittlauch dekorieren.

Getränk: Bernard Matzky empfiehlt einen kräftigen Burgunder.

(*) Restaurant Koperpot in Krefeld

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