In wenig Butter die Schalotten und Pilze andünsten mit dem Jus ablöschen und vollständig einreduzieren. Auf einen Teller abräumen und gut durch kühlen. Das Schweinsfilet würzen und im heissen Fett rundherum anbraten, auf einem Kuchengitter abkühlen und den austretenden Saft zu den Pilzen geben. Gekühltes Kalbsbrät und Pilze zusammenmischen und so lange rühren bis das Brät schön glänzt.

Die Rohschinkentranchen auf ein Küchentuch auslegen, so dass ein Rechteck in der Länge des Schweinsfilets entsteht. Dieses mit Spinat belegen und mit der Farce bestreichen, das Filet damit einrollen. Die Roulade mit Blätterteig einpacken. Den Teigmantel mit Eigelb bestreichen und im vorgewärmten Ofen bei 180° backen bis zu einer Kerntemperatur von 55°. Vor dem Tranchieren auf einem Kuchengitter mindestens 30 Minuten abstehen lassen. Als Beilage eignen sich Marktgemüse und kräftige Kräuterjus.

Frühlingsgemüse

Die Spargeln bis 2 cm unter den Spargelkopf in Rauten schneiden. Im Gemüsefond mit dem Butter weich schmoren. Die Kefen und Morcheln beigeben, 3 Minuten mitschmoren und kurz vor dem Servieren die Tomaten unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und zusammen mit dem tranchierten Filet servieren.