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250 Gramm | Zander |
250 Gramm | Lachs |
6 | Mangold Blätter |
50 Gramm | Zander |
50 Gramm | Lachs |
1 | Eiweiss |
200 Milliliter | Rahm |
1 | Zitrone |
| Salz |
| Pfeffer |
250 Gramm | Blätterteig |
2 | Schalotten |
40 Gramm | Butter |
1 Esslöffel | Noilly Prat |
2 Esslöffel | Weisswein |
200 Milliliter | Bouillon (Geflügel, Gemüse) |
100 Milliliter | Rahm |
| Salz |
| Cayennepfeffer |
1 | Handvoll Sauerampferblätter |
Zander, Lachs in gleiche grosse Filet schneiden.
Beim Mangold Stiele herausschneiden, Blätter kurz im heissen Wasser pochieren, im Eiswasser abschrecken und zum Abtropfen auslegen.
Mousseline/Farce
Den Fisch in kleine Stücke schneiden und mit dem Mixer pürieren. Ein bisschen geraffelte Zitronenschale und den Rahm beigeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wichtig: Alle Arbeitsgeräte müssen eisgekühlt sein.
Blätterteig in der groesse der Filets auswallen und mit Mangoldblättern belegen und ein Filet darauflegen. Mit der Farce bestreichen und mit dem zweiten Filet belegen. Das ganze mit Mangoldblättern zudecken und mit dem Teig einpacken. Die Nahtstellen mit Ei bestreichen. Den Teig dekorieren und nach belieben mit Ei bepinseln. Für 25 Minuten in den Ofen. Die ersten 10 Minuten bei 220 °C die restlichen 15 Minuten bei 190 °C .
Sauerampfer-Sauce
Schalotten und Sauerampferblätter in Butter andämpfen bis sie glasig sind Noilly Prat und Weisswein hinzufügen, einkochen lassen und mit der Bouillon ablöschen. Das Ganze um die Hälfte einreduzieren und den Rahm beifügen. Abschmecken mit Salz und Cayenne-Pfeffer.
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Anmerkungen zum Rezept:
keine |