Carpaccio von Seeteufel an warmem Kartoffel-Bärlauchpuerée mit Crème fraiche

Gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, den Bärlauch hinein geben. Ca.

3 Minuten sprudelnd kochen, mit einer Siebkelle herausnehmen und in viel kaltem Wasser abschrecken. Abschütten, leicht ausdrücken und mit dem Olivenöl pürieren. Im gleichen Wasser, in dem der Bärlauch gekocht wurde, die geschälten und gewürfelten Kartoffeln weich kochen, abschütten und pürieren. Vier-Fünftel der Bärlauch-Olivenöl- Mischung unter die pürierten Kartoffeln heben, abschmecken, warm halten.

Vorbereitung des Fisch-Carpaccios:

Die Seeteufelfilets in 12 gleich grosse Tranchen schneiden, mit Meersalz würzen und zwischen zwei Klarsichtfolien leicht plattieren. Erst kurz vor dem Servieren mit der Vinaigrette bestreichen (marinieren).

Für die Fischmarinade

Die Schalotten schälen und klein hacken. In etwas Olivenöl andünsten, mit dem Kräuteressig ablöschen. Auf einen Drittel einkochen, das restliche Olivenöl dazu geben, nicht mehr kochen, aufmixen und durch ein Sieb passieren.

(eventuell in grösseren Mengen zubereiten, eignet sich auch als Vinaigrette für Salate und ist haltbar)

Garnitur / Anrichten

Mit der Crème fraiche auf die vier warmen Teller einen grossen Kreis ziehen. Ebenfalls mit dem restlichen Bärlauch-Olivenöl vier Kreise ziehen. Das Kartoffel-Bärlauchpuerée jeweils mit einem Dressiersack (Sterntülle) in die Mitte aufdressieren. Die marinierten, flachen Fischscheibchen leicht an das Puerée anlehnen. Die Kartoffelspitze mit einem Klecks crème fraiche betupfen und den Kaviar darauf setzen.

Mit dem Kartoffelstroh oder Chips garnieren und sofort servieren.