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Gebratener Rehrücken Im Zitronenthymiansaft
Zutaten für 4 Portionen Menge anpassen
die Zutaten:
600 GrammRehrücken ausgelöst
 Salz
 wreisse Pfeffer
2 EsslöffelWurzelgemüse ( Karotte, Sellerie, Lauch) , fein gewürfelt
1 ZweigZitronenthymian
Wacholderbeeren
Lorbeerblatt
1 EsslöffelPreiselbeermarmelade
 Butter Braten
 Öl zum Braten
 Mehl zum Stauben
4 mittelSteinpilze geputzt, in Scheiben geschnitten
1 EsslöffelBauchspeck, feinwürfelig geschnitten
1 EsslöffelSchalotten oder Zwiebel, feingehackt
Schöne reife Pfirsiche
Nussgrosses Stück Butter
1 Esslöffelzucker feinkristall
Rahmige Steinpilzpolenta
125 MilliliterMilch
125 MilliliterObers
30 GrammMaisgriess
 Salz
 Pfeffer
 Muskatnuss
1 EsslöffelFrische Butter unterrühren
35 GrammSautierte Pilze
 Parmesan
Knusprige Steinpilzpolenta
180 GrammPolenta
500 MilliliterMilch
20 GrammButter
Dotter
40 GrammParmesan
 Salz
 Pfeffer
 Muskatnuss
4 mittelSteinpilze
die Zubereitung:

Den Rehrücken von der Haut bzw. Den Sehnen befreien und mit Salz und Pfeffer würzen, und in einer Pfanne rundherum anbraten, bei 150 °C im Rohr 8 Minuten rosa garen, und an auf einem Teller neben dem Herd mit Alufolie abgedeckt rasten lassen.

In der Zwischenzeit die Abschnitte mit dem Wurzelgemüse in der Pfanne anrösten, den Thymianzweig, das Lorbeerblatt und die Wacholderbeeren beigeben, leicht mit etwas Mehl stauben, und mit einem Schuss Rotwein ablöschen, mit Rindsuppe oder Wildfond aufgiessen, und die Preiselbeeren beigeben.

Ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen, durch ein Sieb giessen. Nochmals mit Salz, und gezupften Zitronenthymianspitzen abschmecken.

Die Steinpilze in Butter sautieren, die Schalotten und den Speck beigeben und goldgelb braten.

Die Pfirsiche in Spalten schneiden, ein Stück Butter in der Pfanne schmelzen, den Kristallzucker hineinstreuen und leicht karamellisieren. Die Pfirsichspalten einschwenken.

Anrichteweise:

Die Steinpilze mit den Pfirsichspalten kreisförmig auf den Teller legen. Den Rehrücken in Scheiben schneiden und anlegen. Den knusprigen Polentawuerfel gefällig platzieren.

Mit der Sauce nappieren. Die rahmige Steinpilzpolenta extra reichen.

Rahmige Steinpilzpolenta:

Milch und Obers aufkochen , Maisgriess einrieseln und ca. 5 Minuten leicht köcheln und mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken. Zum verfeinern frische Butter unterrühren.

Abwechselnd eine Schicht Polenta, eine Schicht sautierte Pilze ( 35g) zusammensetzen, mit Parmesan im Ofen überbacken, und extra reichen.

Knusprige Steinpilzpolenta:

Zubereitung wie Rahmpolenta, nur zusätzlich die Dotter und den Parmesan in die etwas überkühlte Masse eingearbeitet. Dann die Hälfte der Masse ca.1cm dick auf ein bebuttertes Blech streichen, Steinpilzfuelle ca. ½ cm dick aufstreichen, und 1.Vorgang wiederholen. Ca. 20 Minuten in das Tiefkühlfach geben, in 3 cm grosse Würfel schneiden, panieren und ausbacken.


Anmerkungen zum Rezept:
keine