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Geschmorte Hirschkalbskeule Mit Rotwein & Kürbisspalten
Zutaten für 4  Menge anpassen
die Zutaten:
200 GrammZwiebel
200 GrammMöhren
200 GrammSellerie Knolle
Knoblauchzehen
1700 GrammHirschkalbskeule (aus der Nuss)
Lorbeerblätter
Wacholderbeeren
10 schwarze Pfefferkörner
1000 MilliliterRotwein
Ei Öl
2 EsslöffelTomatenmark
400 MilliliterWildfond
4 ZweigThymian
200 GrammQuittenmark (Glas)
 Salz
 schwarzer Pfeffer
Glasierte Kürbisspalten
1000 GrammHokkaido-Kürbis
25 GrammIngwer Knolle
2 EsslöffelÖl
4 EsslöffelAhornsirup
50 GrammButter
 Salz
 wreisse Pfeffer
die Zubereitung:

1. Zwiebeln pellen, Möhren und Sellerie schälen. Alles in grobe Würfel schneiden. Knoblauch pellen und zerdrücken. Das Fleisch zu einem Rollbraten binden und in eine Schüssel geben. Das Gemüse, Lorbeer, Wacholder und Pfefferkörner dazugeben und mit dem Rotwein übergiessen. Mit Klarsichtfolie abgedeckt 3 Tage im Kühlschrank marinieren, dabei das Fleisch einige Male in der Marinade wenden.

2. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen, mit Küchenpapier trockentupfen. Die Marinade durch ein Sieb giessen, auffangen und 400 ml abmessen, das Gemüse gut abtropfen lassen.

3. Das Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze rundherum kräftig anbraten. Das Fleisch herausnehmen und das Gemüse unter häufigem Rühren im Bräter kräftig anbraten. Tomatenmark dazugeben und kurz durchrühren. Die Hälfte der Marinade dazugiessen und vollkommen einkochen lassen. Restliche Marinade zusammen mit dem Wildfond dazugiessen. Fleisch und Thymian dazugeben.

4. Im auf 190 °C vorgeheizten Ofen 21/2 Stunden auf der 2. Einschubleiste von unten im geschlossenen Topf schmoren (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert). Dabei einige Male wenden. 20 Minuten vor Ende der Garzeit den Deckel entfernen und den Braten während der verbleibenden Garzeit immer wieder mit dem Bratfond übergiessen.

5. Am Ende der Garzeit den Braten in Alufolie gewickelt ruhen lassen.

Den Bratfond durch ein feines Sieb in einen Topf geben, entfetten und zum Kochen bringen. Das Quittenmark einrühren, die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.

6. Den Braten in Scheiben geschnitten mit der Sauce und den Kürbisspalten servieren (siehe folgendes Rezept).

Dazu passen Semmelknödel.

(1989 kJ)

Glasierte Kürbisspalten

1. Kürbis vierteln und entkernen, mit einem Sparschäler schälen.

Jede Hälfte in 3 Spalten schneiden. Ingwer schälen und in feine Streifen schneiden.

2. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Kürbisspalten darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 2 Minuten goldbraun anbraten. Ingwer dazu geben und kurz mitbraten. 2 Ei Sirup mit 150 ml Wasser in die Pfanne geben und zugedeckt 7-8 Minuten garen, dabei einmal wenden.

Deckel entfernen. Butter und restlichen Sirup dazu geben und unter Schwenken so lange kochen, bis die Kürbisspalten glasiert sind.

Mit Salz und Pfeffer würzen und zu der geschmorten Hirschkalbskeule servieren. Zubereitungszeit: 30 Minuten


Anmerkungen zum Rezept:
keine