Wachteln mit Agenpflaumen und maurischen Gewürzen gefüllt, dazu Herzoginkartoffeln und Waldpilze

Die Wachteln waschen und trockentupfen, das Brustbein und den hinteren Rücken herauslösen. Pfeffern und salzen. Die Pflaumen entkernen, würfeln und mit Walnüssen und Pfefferkuchen vermischen.

Mit Kardamom, Piment, Nelke und Zimt würzen. Die Wachteln mit der Mischung füllen. Die gefüllten Wachteln von allen Seiten goldbraun anbraten und anschliessend ca. 15 Minuten bei 220 °C in den Ofen geben.

Für die Herzoginkartoffeln die Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser ca. 20 Minuten garkochen. Abschütten und gut verdampfen lassen. Die Kartoffeln im Topf hin und her schütteln, so dass sie zum Teil zerfallen und weisse mehlige Ränder bekommen. Dann durch die Kartoffelpresse drücken. Die Eigelbe zugeben und unter ständigem Rühren unterarbeiten. Das muss schnell geschehen, damit die Eier nicht ausflocken und zu Rührei werden. Die Butter untermischen und mit Muskat und eventuell mit etwas Salz würzen. Die Masse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. In Spiralbewegung kleine kegelförmige Häubchen auf ein gefettetes Backblech spritzen. Die Kartoffelhäubchen mit der Eigelb-Milch-Mischung bestreichen. Im auf 160 °C vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten backen.

Die Waldpilze mit den Schalottenwürfelchen in Butter anbraten. Die Petersilie darunter mischen und mit Pfeffer und Salz würzen. Mit etwas Mehl bestäuben und mit Sahne auffüllen, das Gemüsebrühenpulver darin lösen und kurz durchkochen. Die Pilze dürfen gerne etwas sossig sein, da von den Wachteln keine Sosse gezogen wird.

Die Wachteln halbieren und in der Tellermitte in einem Herzogin- Kartoffelrand anrichten. Um diesen Rand die Waldpilze drapieren.