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Käseherstellung - Sauermilchkäse aus Sauermilchquark
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die Zutaten:
10000 MilliliterMagermilch
500 MilliliterSäurewecker
 Natron
 Salz
 Kümmel; (optional)
die Zubereitung:

Grundmasse:

Magermilch erhitzen und auf 35-40 °C abkühlen. Zusatz des Säureweckers, gut vermischen und Ansatz warm halten. Die Gerinnung erfolgt nach 4-5 Stunden.

Nach der Messerprobe Dickete in 3 cm Quadrate schneiden, danach etwa 15 Minuten ruhen lassen.

Bruch abermals bis zur Haselnussgrösse schneiden, nochmals 30 Minuten ruhen lassen. Dann vorsichtig bewegen und dabei auf 40 °C nachwärmen.

(Anmerkung I.S., wer eine Mikrowelle hat kann sich diesen Arbeitsgang sehr einfach machen) Bruch absitzen lassen und Molke abziehen. Bruch in feste Leinensäcke abfüllen und pressen bis keine Molke mehr abfliesst (oder in geeignete Formen pressen, Pressdruck gleich Käsegewicht; Pressdauer 1-2 Stunden.

Fertigen Sauermilchquark gut durchkühlen oder sofort weiter bearbeiten.

Handkäse-Fertigung:

Zur Grundmasse 3% Salz und 0, 5-1% Natron (Natriumbicarbonat) zugeben, mischen und alles am besten durch den Fleischwolf drehen.

Aus der Masse kleine Käschen formen (mit der Hand oder in Formen). Luftig auf Horden bei 18-20 °C gut eine Woche vorreifen. In dieser Zeit alle zwei Tage wenden.

Dann gibt es zwei Möglichkeiten: Entweder mit verdünnter Rotschmiere besprühen und nach deren Anwachsen nach 4-5 Tagen einpacken (Klarsichtfolie) oder mit verdünnter Schimmelkultur besprühen und nach deren Anwachsen nach 6-7 Tagen einpacken (Klarsichtfolie).

Verpackten Käse kühlhalten.

Mancherorts wird mit dem Salz noch überbrühter Kümmel mit untergemischt.

Kochkäsefertigung:

Grundmasse (wie oben) 2-3 Tage bei Zimmertemperatur reifen lassen, dabei durch mehrmaliges Umschichten trocknen.

Danach Masse im Wasserbad bei 80 °C , unter dauerndem Rühren (ca. 15 Minuten) schmelzen. Dabei ist eine Zumischung von Milch, Rahm oder Butter zur Verbesserung der Streichfähigkeit möglich; auch hier sind Gewürzzusätze wie Kümmel üblich.

Danach die Masse noch heiss in Gläser oder andere verschliessbare Gefässe abfüllen.

Der fertige Kochkäse ist gut verschlossen und gekühlt über Monate haltbar.


Anmerkungen zum Rezept:
keine