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Aal blau
Zutaten für 4 Portionen Menge anpassen
die Zutaten:
250 MilliliterEssig heiss
Sud
2000 MilliliterWasser
30 GrammSalz
Zwiebel
1 PriseWeisswein
Lorbeerblatt
Pfefferkörner
1 x ca. 1/2 LiterZitrone
Möhre
Petersilienwurzel
 Thymian
Für Die Sauce Hollandaise
Eigelb
1 PriseWeisswein
120 GrammButter
1 PriseWorcestersosse
 Zitronen Saft
 Salz
 Pfeffer
Zum Garnieren
Zitronen
Dill Bund
2 TeelöffelKapern
 Petersilie
die Zubereitung:

Aal ausnehmen. Nicht häuten. Waschen. Innen leicht salzen. Am Kopf und Schwanz zusammenbinden. Mit heissem Essig überbrühen. Dadurch wird der Fisch blau. Wasser erhitzen. Die Zutaten für den Sud darin aufkochen. Aal reinlegen. 20 bis 30 Minuten darin ziehen, nicht kochen lassen, damit der Fisch nicht zerfällt.

In der Zwischenzeit die Sauce Hollandaise zubereiten. Dazu Eigelb mit Wein im Wasserbad schaumig schlagen. Die geschmolzene, lauwarme, abgeschöpfte Butter esslöffelweise unterziehen. Mit Worcestersosse, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Aal aus dem Sud nehmen. Im ganzen auf einer Platte anrichten. Mit halben Zitronenscheiben und Dillsträusschen garnieren. 1 Zitrone halbieren, aushöhlen. Hälften mit Sauce Hollandaise füllen, mit Kapern und gehackter Petersilie garnieren. Oder die Sosse in ein Schälchen füllen. In die Aalmitte stellen.

Besser kann man aal nicht zubereiten behaupten die Feinschmecker.

Beilagen:

Als Getränk:

Menü Band 1 Seite 1


Anmerkungen zum Rezept:
keine