Überziehen mit Kuvertüre (kuvertieren) (Rezept)

Der Raum, in dem mit Kuvertüre gearbeitet wird, soll etwa 20 - 22 °C Raumtemperatur haben. In einem zu kalten Raum wird die Kuvertüre beim Verarbeiten zu sehne// erstarren, und die zu überziehenden Körper werden zu kalt. Hierdurch platzt der Überzug leicht nach dem Erstarren, denn der überzogene Körper nimmt höhere Temperaturen durch die Kuvertüre auf, dehnt sich etwas aus und drückt die schon erstarrte Kuvertüreschicht auseinander.

In einem zu warmen Raum kann die Kuvertüre nur sehr langsam erstarren.

Dadurch setzt sich Kakaobutter ab, und der Überzug wird grau. Auf keinen Fall dürfen die zu überziehenden Körper zu warm sein (z. B. noch nicht abgekühlte Gebäcke), da dann die Kuvertüre durch den Körper erwärmt wird und somit nicht anziehen kann.

Die Arbeitsweise beim Überziehen richtet sich nach dem Erzeugnis. Für dünne Überzüge wird die Kuvertüre mit Kakaobutter verdünnt. Sie muss dann jedoch sehr sorgfältig durchgerührt werden, da nicht innig vermischte Kakaobutter graue Streifen auf dem Überzug verursacht.

Bei kalter und dickflüssiger Kuvertüre sollte man unnötiges Rühren vermeiden, da diese dann leicht schaumig wird. Die Folge ist ein stumpfer Überzug ohne Glanz. Schaumige Kuvertüre wird so weit erwärmt, dass die eingerührten Luftbläschen wieder entweichen, um sie dann erneut zu temperieren.

Gebäcke, die nur teilweise überzogen werden, tunkt man mit der Hand. Pralinenkoerper und andere völlig zu überziehende Teile tunkt man mit Hilfe von Gabeln. Das Stück wird untergetaucht, mit der Gabel herausgenommen und dann durch kurzes Auf- und Abziehen der Gabel an der Kuvertüreoberflaeche die überflüssige Kuvertüre abgezogen.

Schliesslich streicht man den Fuss kurz am Schüsselrand ab und setzt den Körper sauber auf Pralinenpapier. Wird nach dem Tauchen und Abziehen der überflüssigen Kuvertüre der Körper beim Absetzen auf das Papier gewendet, so kann er noch eine Verzierung durch das Abziehen der Pralinengabel erhalten (z. B. Striche, Spiralen, Gitter).

Weniger empfindliche Körper überzieht man mit Hilfe eines Gitters. Hierzu werden die Körper auf ein Gitter aufgesetzt und mittels eines zweiten Gitters unter die Kuvertüre getaucht. Dann nimmt man das zweite Gitter wieder ab, klopft das belegte Gitter kurz auf, so dass die überflüssige Kuvertüre abläuft, und setzt dann die überzogenen Körper ab, wobei man den Fuss am Gitter abstreift.

Sind Torten und Desserts mit Kuvertüre zu überziehen, so setzt man diese auf Gitter oder Papier ab und übergiesst sie dann mit Kuvertüre. Die Kuvertüre verteilt man mit Hilfe einer Palette in wenigen Zügen gleichmässig über die Oberfläche, streicht diese mit einem Zuge glatt und fährt abschliessend um den Rand. Dies muss sehr schnell geschehen, da die Kuvertüre rasch anzieht und der Überzug dann stumpf wird.

Fehlerhafte Kuvertüre-Überzüge sind grau, streifig oder stumpf.

Ein grauer Überzug hat folgende Ursache: Kuvertüre zu warm, Körper zu warm, oder zu langsames Erstarren der Kuvertüre, bedingt durch einen zu warmen Raum.

Streifig wird ein Überzug, wenn die Kuvertüre nicht gut durchgerührt worden ist. Diese Gefahr besteht besonders beim Zusetzen von Kakaobutter. Auch während der Verarbeitung ist Kuvertüre wiederholt durchzurühren. Zu kalt verarbeitete Kuvertüre neigt ebenfalls zu Streifenbildung, da sich die Kuvertüre beim langsamen Erkalten in der Schüssel entmischt und so die Kakaobutter nach dem Erstarren in grauen Streifen sichtbar wird.

Einen matten Überzug ohne Glanz erhält man durch schaumig gerührte oder zu kalt verarbeitete Kuvertüre.

Erzeugnisse mit Kuvertüre sind kühl und trocken zu lagern. Durch zu warme Lagerung entsteht auf Schokoladewaren eine graue Fettabsonderung. Man bezeichnet sie als Fettreif. Dieser wird nicht nur durch die ausgetretene Kakaobutter verursacht, sondern kann sich auch durch das Ausschwitzen des Fettes von Nugat-, Hasel- und Walnuss- oder anderer fetthaltiger Füllungen bilden.

Zuckerreif wird der graue Belag genannt, der durch feuchte Lagerung entsteht. Infolge hoher Luftfeuchtigkeit und/oder starker Temperaturunterschiede beschlagen die Pralinen, wobei Zucker ausschmilzt und sich dann nach dem Abtrocknen als grauer Belag an der nun rauen, glanzlosen Oberfläche absetzt.