Räuchern fürs Aroma (Info) (Rezept)

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 Von Martina Schneider

Rezeptzubereitung:

Früher stand beim Räuchern die Verlängerung der Haltbarkeit im Vordergrund. Heute wird vor allem aus geschmacklichen Gründen geräuchert. Neben der zeitaufwendigen Räucherung über Buchenspänen setzt sich zunehmend der schnelle Einsatz von Flüssigrauch durch.

Servicezeit: Kostprobe schildert Vor- und Nachteile der einzelnen Methoden. Zudem zeigt ein Spitzenkoch, wie einfach man selbst Fisch, Geflügel und Gemüse räuchern kann.

_Traditionelles Räucherverfahren_ Früher hing man die Wurst und den Speck einfach in den Rauchfang über der Feuerstelle. Oder man räucherte die Lebensmittel in speziellen Räucherkaten. Eines dieser verrussten Häuschen steht noch im Freilichtmuseum in Hagen, wo zweimal wöchentlich nach alter Väter Sitte geräuchert wird. Die Vorbereitungen dafür dauern Stunden: Die Würste müssen auf Holzstöcken sorgsam aufgereiht werden, dann wird mitten im Raum Sägemehl aus Buchenholz angehäuft. Mit Hilfe von leicht entflammbaren Holzspänen bringt man dieses Brennmaterial zum Glimmen. Aufgrund der geringen Sauerstoffzufuhr bleibt es bei einem schwelenden Feuer mit viel Rauchentwicklung.

Die im Rauch enthaltenen chemischen Stoffe wie beispielsweise Phenole und Aldehyde setzen sich auf den Lebensmitteln ab und bilden eine keimabweisende Schutzschicht. Gleichzeitig verlieren die Lebensmittel beim Räuchern an Feuchtigkeit, was sich ebenfalls positiv auf die Haltbarkeit auswirkt.

Im Hagener Freilichtmuseum hängen die Mettwürste für drei Tage in diesem so genannten "kalten Rauch", Schinken sogar für mehrere Wochen.

_Edelstahlkammern und Flüssigrauch_ Heutzutage - in Zeiten von Kühlschränken und Tiefkühltruhen - müsste man Lebensmittel eigentlich nicht mehr räuchern. Trotzdem bleibt es ein beliebtes Verfahren, denn der Rauch verleiht den Produkten eine besonders aromatische Note. Die aufwendigen Methoden von früher wurden jedoch mittlerweile stark vereinfacht.

Fleischereien räuchern heutzutage in speziellen Edelstahlkammern.

Manche Betriebe schwören dabei nach wie vor auf das Räuchern mit echten Holzspänen. Der Nachteil: Überall wo Holz verbrannt wird, entsteht nun mal Russ, Qualm und Asche.

Alternativ dazu wählen viele Fleischereien eine andere Methode: das Räuchern mit Flüssigrauch. Hier kommt Holz nur noch indirekt zum Einsatz. Flüssigrauch wird durch Kondensation aus echtem Rauch gewonnen. Dabei wird Holz unter Luftausschluss bei Temperaturen von bis zu 600 °C verflüssigt und von unerwünschten Nebenstoffen wie Teer und Asche befreit.

_Heiss- oder Kalträuchern_ Flüssigrauch, der aussieht wie braunes, dickflüssiges Öl, setzt sich als hygienischere und praktischere Alternative zu Sägespänen immer mehr durch. Die Technik funktioniert ähnlich wie bei einer Dusche: Die Fleischwaren werden in eine Kammer gefahren und mit Flüssigrauch besprüht. Gleichzeitig kann in diesen Anlagen die Temperatur geregelt werden. Je nach Produkt wird heiss oder kalt geräuchert.

Beim Heissräuchern, wie bei Kassler oder Jagdwurst, herrschen Temperaturen zwischen 70 und 100 °C. Das Eiweiss gerinnt, und auf diese Weise werden die Produkte neben dem Räuchern auch gegart.

Bei Schinken, Mettwürstchen oder beispielsweise Cervelatwurst will man diesen Effekt nicht haben. Hier bleiben die Temperaturen unter 30 °C, so dass der rohe Charakter erhalten bleibt.

Ob nun die Salami aus dem echten Rauch oder aus dem Flüssigrauch besser schmeckt - darüber gibt es unterschiedliche Ansichten.

Welche Technik zum Einsatz kam, lässt sich auf der Verpackung von Wurstwaren leicht nachlesen. Beim Räuchern mit Holzspänen steht das Wort "Rauch" auf der Zutatenliste, bei Flüssigrauch stattdessen "Raucharoma".

_Gefaehrliche Schadstoffe_ Lange Zeit standen geräucherte Lebensmittel im Verdacht, gesundheitsschädlich zu sein. Denn beim Räuchern entstehen - wie bei jedem Verbrennungsprozess - auch unliebsame Schadstoffe, darunter beispielsweise Benzpyren. Doch Ernährungsexperten geben Entwarnung: Wer's nicht übertreibt, kann sich seine geräucherte Lieblingswurst durchaus schmecken lassen.

_Selber räuchern im Räucherofen_ Für richtige Räucherfans gibt es natürlich auch die Möglichkeit zum Räuchern daheim. Handelsuebliche Räucheröfen sind ab 100 Euro zu bekommen. Der langjährige Räucherexperte und gelernte Metzger Bernhard Feldmann aus Finnentrop hält für interessierte Verbraucher Räucherseminare ab und räumt mit dem Vorurteil auf, dass Räuchern nur etwas für Angler sei. Er zeigt in seinen Kursen, wie sich neben Fisch auch Wild, Geflügel, Gemüse, Kartoffeln, Käse - ja selbst rohe Eier - räuchern lassen.

Die Vorbereitungen sind dabei stets die gleichen: Der Boden eines Räucherofens wird locker mit Buchensägemehl befüllt, zwei Bierdeckel dienen zum Anzünden. Eine zusätzliche Wärmezufuhr durch Strom oder Gas ist nicht nötig - die Temperatur liefert allein das Buchenmehl.

Sobald die vorbereiteten Lebensmittel eingehängt oder eingelegt wurden, gibt es nicht mehr viel zu tun.

Das Sägemehl wird angezündet, die Türe geschlossen, und dann heisst es abwarten. Forellen brauchen beispielsweise vier bis fünf Stunden, bis sie ihre typische goldgelbe Farbe und das würzige Aroma angenommen haben.

_"Topfräuchern" als günstige Alternative_ Wer sich nicht gleich einen Räucherofen kaufen will, kann es auch erst einmal mit der "Topfvariante" versuchen, so wie sie vom Küchenchef des Berliner Fünf-Sterne-Hotels Westin Grand praktiziert wird. Markus Herbicht braucht zum Räuchern nur folgendes Equipment: einen ganz normalen Topf mit Siebeinsatz, so wie man ihn beispielsweise zum Fisch- oder Gemüsedünsten verwendet. Und grobe Buchenspäne, wie sie in jedem Anglershop zu kaufen sind. Mit dieser Ausrüstung zaubert er für seine Gäste innerhalb kürzester Zeit geräucherte Köstlichkeiten wie Lammsteak, Entenbrust oder Rehrücken.

Seine Methode ist ebenso einfach wie effektiv: Auf den Boden des Topfes streut er eine Hand voll Buchenspäne. Die bringt er auf dem Herd bei mittlerer Temperatur zum Glimmen. Dann legt er den Siebeinsatz ein und gibt das vorher kurz angebratene und gewürzte Fleisch in den Topf. Bei geschlossenem Deckel räuchert und gart das Fleisch nun eine knappe Viertelstunde - dann ist es zartrosa.

"Frisch aus dem Rauch" serviert Markus Herbicht diese Gerichte am liebsten mit leichten Zutaten wie Passionsfruchtvinaigrette und Friséesalat.

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