Gänsebraten (Rezept)

Die Gans innen und aussen mit Salz, Pfeffer, Beifuss und Majoran einreiben. Die Äpfel vierteln, vom Kerngehäuse befreien, mit zwei in Ringe geschnittenen Lauchstangen in einer Schüssel mischen, dabei salzen, pfeffern und mit getrockneten wie frischen Kräutern würzen. Die Gans zunähen oder mit Zahnstochern zustecken. Die Flügel unter dem Rücken verschränken, mit einem langen Stück Küchengarn die Flügel und Schenkel so an den Körper schnüren, dass nirgendwo etwas absteht und womöglich verbrennen kann. Die Haut mit einer Gabel überall dort einstechen, wo man eine dicke Fettschicht darunter vermuten kann. So kann das Fett besser ausbraten, und die Haut wird schön knusprig.

Die Gans mit der Brust nach oben in die tiefe Fettpfanne des Backofens setzen, drum herum grob zerkleinertes Wurzelwerk streuen und die Gans mit dem kochend heissen Wasser überbrühen. Für 4 Stunden in den 160 °C heissen Ofen schieben. Dabei braucht man sich überhaupt nicht um den Braten zu kümmern. Begiessen oder Umdrehen ist nicht notwendig. Nach dem Ablauf der vier Stunden die Gans auf einen Rost über einem Blech setzen. Mit Salzwasser einpinseln und zurück in den ausgeschalteten Ofen stellen, bis die Sauce fertig ist und serviert werden kann.

Den Bratensaft durch ein Sieb giessen, das Wurzelgemüse gut ausdrücken. Den Saft eine Minute stehenlassen, damit sich das Fett an der Oberfläche sammelt und man es vorsichtig abgiessen kann. Den klaren Saft auf starkem Feuer sprudelnd einkochen. Dabei verbindet sich das restliche Fett mit dem Bratensaft wie zu einer Emulsion und ergibt eine gebundene, leichte Sauce.

Dazu gibt es Kartoffelklösse und Rotkraut (siehe besonderes Rezept).