Ei-Ersatz (Info) (Rezept)

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Rezeptzubereitung:

Manche Menschen müssen oder wollen auf Eier verzichten: Menschen, die zum Beispiel an einer Stoffwechselstörung erkrankt sind, Veganer, die nur pflanzliche Produkte essen, oder Erwachsene und Kinder, die auf Hühnerei allergisch reagieren. Eine Hühnerei-Allergie entsteht, wenn das Immunsystem - also die koerpereigene Abwehr - auf das Protein im Hühnerei überreagiert.

Die Symptome können vielseitig sein: Darmkrämpfe, Durchfall, Zungenbrennen, Hautroetungen, Schnupfen und bei ganz empfindlichen Personen sogar Kreislaufversagen. Um diese zu vermeiden, sollten gefährdete Menschen keine Lebensmittel essen, in denen Allergie auslösende Stoffe (Proteinfraktionen im Hühnerei) enthalten sind.

Die Hauptallergene des Eies sind im Eiklar und Eigelb enthalten. Allerdings ist der Gehalt im Eiklar wesentlich höher. Durch Erhitzen werden manche Proteinfraktionen zerstört und viele Allergiker können hart gekochte, gebratene Eier oder in Kuchen verarbeitete Eier essen. Folgt die Reaktion allerdings auf Proteinfraktionen, die auch durch Hitze nicht zerstört werden, sind schon kleinste Mengen gefährlich und auf Hühnereier sollte in jeglicher Form verzichtet werden.

_Gesundheit_ Der Verzicht auf Eier ist gesundheitlich unbedenklich: Nährstoffe, die Eier liefern, können leicht mit anderen Nahrungsmitteln aufgenommen werden. Proteine stecken in Milch und Milchprodukten, Fleisch und Fisch aber auch pflanzlichen Proteinlieferanten wie Hülsenfrüchte und Getreide. Vegetarier, die auf Fleisch und Fisch verzichten, sollten besonderen Wert auf die Kombination unterschiedlicher Proteinlieferanten wert legen. Gute Kombinationen sind Getreide mit Milch bzw. Milchprodukten wie Quarkbrot, Nudel-Käse-Auflauf. Auch die Kombination Getreide mit Hülsenfrüchten bietet sich an, z.B. dicke Linsen mit Nudeln oder Brot.

Eier sind auch reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Auch diese können durch andere Lebensmittel gedeckt werden: - Vitamin D für die Knochenbildung ist in fetten Seefischen wie Hering, Lachs, Makrele oder auch Margarine enthalten - Niacin für den Stoffwechsel in Fleisch, Fisch, Milch, Getreide und Kartoffeln - Folsäure für die Blutbildung in Getreide wie Weizen und Dinkel, Weizenkeime, Sojabohnen, grünes Gemüse, Tomaten, Orangen, Milch und Käse - Vitamin B12 für die Blutbildung in Fleisch, Milch und Sauerkraut - Zink als Bestandteil von Enzymen und Hormonen in Fleisch, Milch und Getreide _Achtung bei diesen Lebensmitteln!_ Selbstverständlich sind alle "sichtbaren" Eier verboten: gekochte Eier, Spiegeleier, Rühreier und andere Eierspeisen. Hühnerei ist allerdings auch Bestandteil vieler Speisen und Fertigprodukte. Hilfreich ist dabei immer die Zutatenliste der Nahrungsmittel.

Folgende Begriffe weisen auf die Verwendung von Hühnerei hin: Ei, Protein, Fremdprotein/-eiweiss, Protein, tierisches Eiweiss/Protein, Eiprodukt, Vollei, Eigelb, Eiklar, Eipulver, Flüssigei, Flüssigeiklar/-gelb, Gefrierei, Gefriereiklar/-gelb, Trockenei, Trockeneiklar/-gelb, Eioel, Lezithin (E 322), Stabilisatoren, Emulgatoren.

Lezithin kann sowohl aus Hühnerei als auch aus Soja gewonnen werden und muss auf der Zutatenliste genau angegeben sein. Lezithin wird als Emulgator u. A. in Dessertmischungen, Schokolade, Konfekt oder Kleingebäck verwendet. Viele Hühnereiallergiker bekommen durch Lezithin keine Symptome. Diese treten in der Regel nur bei hochgradiger Allergie auf.

_Ungeeignete Lebensmittel für huehnereifreie Ernährung_ Wichtig: Frische, nicht weiter verarbeitete Lebensmittel stellen in der Regel kein Problem dar. Bei verarbeiteten Produkten sollte immer die Zutatenliste genau gelesen oder - im Zweifelsfall - der Hersteller angerufen werden.

- Fette, Eier: Margarine mit Eigelb, alle Eiersorten und Eierspeisen

- Fleisch, Wurstwaren: paniertes Fleisch, zubereitetes Hackfleisch wie Frikadellen, Fleischsalate, Aspik, Sülze, Leberwurst, Bratwurst - Fisch: panierter Fisch, Fischstäbchen, Fischsalate, Fertiggerichte - Milch, Milchprodukte: Milchpulver, Eiscreme, Kakaogetränke, Milchfertiggetraenke - Getreide, Backwaren: Brot und Backwaren mit Ei, Kuchen, Paniermehl, Backmischungen, Müsli mit Milchpulver, Waffeln, Biskuit, Nudeln mit Ei, Maultaschen - Nudeln dürfen als "eifrei" gekennzeichnet werden, wenn sie weniger Ei enthalten als Eierteigwaren vorschreiben (Eierteigwaren mindestens zweieinhalbe Eier auf ein Kilogramm Mehl) - Kartoffeln: Kartoffelzubereitungen wie Knödel, Kroketten, Kartoffelgratin - Gemüse, Obst: Fertigspeisen mit Gemüse und Obst (Aufläufe, Suppen, usw.) - Süsses: süsser Brotaufstrich mit Lezithin, Schokolade, Schokoladenüberzug, Karamellbonbons, Schokoküsse, Müsliriegel, Eis, diverse Puddingsorten - Getränke: Instantgetraenke, Milchgetränke. Spuren von Ei können enthalten sein in Fruchtsäften, Likören, Wermuthweine, wie Campari, Wein - Sonstiges: Pizza, Würzen und Brühen, Majonäse, Remoulade, Dressings - Es gibt auch Patienten, die auch auf Eier anderer Tierarten (Enten-, Gänseeier) und auf Hühner- und Putenfleisch allergisch reagieren und diese Lebensmittel meiden sollten. In extremen Fällen muss sogar Kontakt zu Vögeln (Haustiere) und zu Federn (Gänsefederbett) vermieden werden.

_Eier - gut versteckt_ Aus Ei gewonnenes Albumin wird als Klaerhilfsmittel bei Wein, Apfelwein, Fruchtsäften, Brühen und Aspik eingesetzt und muss nicht gekennzeichnet werden. Diese Produkte können dann bei hochgradigen Allergikern zu Problemen führen.

Medikamente können auch Hühnerei enthalten, wie zum Beispiel Hustentabletten oder bestimmte Impfstoffe. Den Arzt immer auf die Allergie hinweisen.

Auch bei manchen Kosmetika, wie Eishampoo, kann Hühnerei eingesetzt worden sein.

_Ei-Ersatz zum Backen und Kochen_ Hühnereier sind häufig Bestandteil von Rezepten. Sie dienen als Bindemittel, Emulgator, sorgen für Lockerung und Geschmack. Für Eier zum Kochen und Backen wird im Handel aus Hülsenfrüchten oder Stärke gewonnener Ei-Ersatz angeboten. Manche sind sojafrei, andere enthalten Soja. Dies ist bei gleichzeitiger Soja-Allergie zu berücksichtigen! Möglichkeiten, Eier zu ersetzen: - Creme, Pudding, Sülzen: 1 Tl Agar-Agar in Wasser aufgelöst ersetzt 1 Ei - Backen: 2 El Wasser, 1 El Pflanzenöl und ½ Tl Backpulver ersetzen 1 Ei. Oder ½ Tl Natron auf 100 g Mehl oder 1 El Sojamehl mit 1-2 El verrührt auf 100 g Mehl ersetzen 1 Ei - Binden: Johannisbrotkernmehl, Kartoffelstärke, zerdrückte Bananen, Agar-Agar, Haferflocken (fein) mit Wasser verrührt; eingeweichte Leinsamen, Semmelbrösel, Soja- oder Kokosmilch - Zum Panieren: Maisstärke mit etwas Wasser dickflüssig verrühren _Literatur-Empfehlung_ -

Hefewaffeln

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