Schuhbecks Schweinefilet & Schweine-Medaillons (Rezept)

Filet von Haut und Sehnen befreien. Filet ganz lassen oder in ca. 3cm dicke Medaillons schneiden. Ofen auf 100 °C vorheizen.

Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und das ganze Schweinefilet darin bei mittlerer Hitze rundherum anbraten.

Für die Medaillons (eventuell mit Faden über den Umfang gebunden) ebenfalls das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Medaillons darin bei mittlerer Hitze allseitig anbraten.

Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Das angebratene ganze Filet im vorgeheizten Ofen auf dem Gitter fünfunddreissig bis vierzig Minuten garen.

Die Medaillons ebenfalls im vorgeheizten Ofen auf dem Ofengitter etwa zwanzig Minuten garen.

Zum Schluss die Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen, mit Salz, Pfeffer, Kardamom (vorher kurz trocken geröstet) und Orangenschale grosszügig würzen (das Fleisch wurde ja noch nicht gewürzt). Das ganze Filet bzw. Die Medaillons darin kurz schwenken.

Tipp: Schweinerücken und -steaks

500 g Schweinerücken (ohne Knochen) bei mittlerer Hitze in einem Esslöffel Öl rundherum anbraten. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene des Backofens und darunter ein Abtropfblech schieben. Den Schweinerücken im auf 100 °C vorgeheizten Ofen etwa zwei Stunden garen.

Für Schweinerückensteaks den Rücken in nicht zu dünne Scheiben schneiden und beidseitig in Öl anbraten. Ebenfalls im Ofen auf dem Gitter bei 100 °C etwa eine Stunde garen.

Den Schweinerücken oder die Steaks in Butter mit Gewürzen (siehe oben) braten.