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Vanille
 Bei Vanilleschoten handelt es sich um die halbreifen Fruchtstände einer lianenartig wachsenden tropischen Pflanze aus der Orchideen-Familie, die ursprünglich nur in Mexiko verbreitet war. Lange vor der Unterwerfung durch spanische Conquistadoren nutzten die Azteken die schwarzen Schoten zum Würzen von Kakao und Maisbrei.
 Ihr volles Aroma erhalten die Vanille-Schoten nicht durch das Reifen an der Pflanze, sondern im Verlauf eines Fermentationsprozesses. Zuvor werden auf den Plantagen die Blüten der Orchideen in mühseliger Handarbeit befruchtet; nach etwa einer Woche beginnt die spätere Schote sich auszubilden. Weitere vier bis fünf Wochen vergehen, bevor die grünen Schoten geerntet und der Reifungsprozeß für drei Minuten in 65 Grad heißem Wasser unterbrochen wird. Anschließend werden sie in geschlossenen Kesseln für 12 Stunden warmem Dampf ausgesetzt, wodurch sie die schokoladenbraune Farbe erhalten. Eine vierwöchige Trockenperiode (1 Woche unter der tropischen Sonne, 3 Wochen im Schatten), während der die Schoten zwei Drittel ihres ursprünglichen Wassergehaltes verlieren, schließt sich an. Erst dann, im Verlauf einer acht Monate währenden Lagerung, entsteht durch einen Fermentationsprozeß das typische Vanille-Aroma.
Bourbon-Vanille wird sie genannt, weil der Statthalter von Réunion die entsprechende Pflanze zufällig in einem französischen botanischen Garten entdeckte und auf "Bourbon", so der frühere Name der vor Madagaskar gelegenen Insel, die zum französischen Empire gehörte, anpflanzte - und damit das mexikanische Monopol durchbrach. Heute kommen neunzig Prozent der Ernte eben aus Madagaskar, Réunion und von den Komoren.
Vanilleschoten sollten in den Glasröhrchen, in denen sie verpackt sind, aufbewahrt werden, damit sie nicht austrocknen und keine Fremdgerüche annehmen. Ihre Schote wird der Länge nach aufgeritzt, das Mark mit einem Messer herausgeschabt. Wo es möglich ist - bei Flans, Puddings und anderen Speisen -, sollte die Schote mitkochen, denn sie enthält mehr Aromaten als das Mark.
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