Koch Robert Stolz stellt in diesen Tagen ein Weihnachtsmenü vor. Als Vorspeise empfiehlt er eine leckere Fisch-Terrine, die schon zwei bis drei Tage vorher zubereitet werden kann.

Eine Terrinenform mit Wasser ausspülen und mit einer Plastikfolie auslegen. 150 g Fischfond salzen, mit gehacktem Dill aromatisieren und 1 Blatt Gelatine darin auflösen. In die Terrinenform giessen (etwa 1 cm hoch) und kalt stellen, bis der Gelee fest ist.

Die Räucher-Aal-Gräten zerkleinern und mit 300 g Fischfond in einen Topf geben und aufkochen. 90 g Sahne dazugeben und 20 Minuten leicht köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren. Diese Räucher-Aal- Rahmsauce erneut langsam einkochen bis sie cremig ist. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 200 g (also die Hälfte) Räucher-Aal-Filet klein schneiden und in einen Mixer geben. 100 g heisse Räucher-Aal- Sauce zugeben und kräftig mixen. Das Püreee in eine Schüssel geben und 2 Blatt Gelatine darin auflösen. Mit Salz würzen, wenn nötig. Im Kühlschrank etwas abkühlen lassen. 100 g Sahne steif schlagen und unter die Räucher-Aal-Masse heben. Das Mousse zur Hälfte in die Terrine einfüllen. Den restlichen Räucher-Aal in kleinen Stücken auf das Mousse legen und mit glatter Petersilie belegen. Mit dem restlichen Räucher-Aal-Mousse auffüllen und glatt streichen.

Mindestens 4 Stunden kalt stellen (besser über Nacht). Vorm Servieren aus der Form stürzen, mit einem warmen Messer in Scheiben schneiden.

Das Rezept funktioniert auch mit anderen Räucher-Aal- Fischen und die Terrine kann zwei bis drei Tage vor dem Verzehr zubereitet werden. Im Kühlschrank bleibt sie frisch.

Den Fenchel auf der Aufschnitt- beziehungsweise Brotmaschine so dünn wie möglich schneiden. In eine Schüssel geben. Aus Essig, Wasser, Salz und Zucker einen Sud kochen. Heiss über den Fenchel giessen und die Scheibe Ingwer zufügen. Einen Tag durchziehen lassen. Den Fenchel auf einem Sieb abtropfen lassen. In einer Schüssel mit gehacktem Basilikum und den Ölen vermengen. Eventuell mit Salz und Zucker abschmecken.