Bei der Lakepökelung wird zunächst eine Pökelsalzloesung (Lake) hergestellt. Hierzu verwendet man sauberes Trinkwasser, Pökelsalz und Zucker in einem ganz bestimmten Verhältnis. Die Stärke der Lake wird hier immer in Gewichts- prozenten angegeben. Eine beispielsweise 12gewichtsprozentige Lake besteht exakt aus 120 g Pökelsalz und 880 g bzw. Ml Wasser pro Liter Gesamtloesung. Diese Lakestaerke reicht im Normalfall aus. Der Einfachheit halber gibt man bei einer 12gewichtsprozentigen Lake 120 g Pökelsalz auf einen Liter Wasser statt auf 880 ml. Die hieraus resultierende etwas geringere Pökelsalz- konzentration in der Gesamtloesung spielt keine Rolle. Man spricht deshalb auch von einer ca. 12prozentigen Lake. Auf einen Liter Lake gibt man einen gestrichenen Teelöffel Zucker. Die gleichfalls gut durchgekühlten Fleisch- stuecke werden in ein hygienisch einwandfreies Pökelgefäss eingelegt. Die Schwartenseite kann hier sowohl unten als auch oben liegen. Jetzt wird soviel 12prozentige Lake hergestellt und über das Fleisch gegossen, dass alle Fleischteile mehrere Zentimeter unter der Lage liegen. Der Pökelbehälter wird sauber abgedeckt und in den kühlen, abgedunkelten Kellerraum gestellt. Nach 14 Tagen ist die Pökelung bei Fleischstücken, die nicht schwerer als 3 kg sind, beendet. Jetzt werden die Stücke aus der Lake genommen und sofort gut lauwarm abgewaschen (sonst entsteht später bei Schinken ein Salzausschlag). Nun werden die Pökelstücke an Garn oder Haken noch ein bis zwei Tage zum Trocknen und "Nachbrennen" aufgehängt. Es ist darauf zu achten, dass dies in luftigen und schaedlingsfreien Räumen geschieht.

Ein kleiner Nachteil der Lakepökelung ist, dass die Lake "umschlagen" kann. Hierunter ist eine Zersetzung von Fleischeiweiss zu verstehen, dass aus dem Fleisch in die Lake übertritt. Dieser Fall ist allerdings so selten, dass man davon ausgehen darf, dass im Normalfall nichts passiert. Das "Umschlagen" der Lake ist vornehmlich bei zu hoher Temperatur des Pökelraumes und bei unsauberen Pökelgefässen sowie bei schmierigem Fleisch zu erwarten. Auch blutiges Fleisch bzw. Fleisch mit Bluterguessen kann das Umschlagen auslösen. Die Zersetzung der Lake zeigt sich meist durch das "Schaeumen" an. Lake, die sauer oder übel riecht oder auch trübe und schleimig geworden ist, darf unter keinen Umständen weiterverwendet werden. Fleischstücke, die in solcher Lake gelegen haben, müssen mit kaltem Wasser gut abgewaschen werden, bevor sie in eine neue Lake gelegt werden. Weitere Ursachen für umgeschlagende Lake können ferner zu altes Pökelsalz sowie manchmal auch das Fleisch entweder bruenstiger, vor dem Schlachten besonders erregter oder anschliessend nicht genügend ausgebluteter Tiere sein.

Die Lakepökelung eignet sich für alle Roh- und Kochschinken, ausserdem für sämtliche übrigen Roh- und Kochpökelwaren wie z.B. Roh- und Kochkasseler, Schweinehals, Kochrippchen, Pökelbauch, Rinderbrust, Schälrippchen und Eisbein.

Lakepoekel-Regeln in Kürze 1. Frisches Fleisch vor dem Einlegen gut durchkühlen.

2. Saubere Pökelgefässe verwenden.

3. Eine 12 gewichtsprozentige Lake verwenden. (120 g Pökelsalz auf einen Liter Wasser)

4. Pökelbehälter gut abdecken.

5. Pökeldauer, ca. 14 Tage, beachten.

6. Gepökelte Fleischstücke gut warm abwaschen.

7. Schinkenstücke ein bis zwei Tage abtrocknen lassen (luftig kühl und fliegenfrei)

Wichtig! Bei allen Arbeiten ist peinliche Sauberkeit das Geheimnis des Erfolges.