Regionale Variationen und Couscous-Traditionen einzelner Familien tragen zu einer grossen Vielfalt an Zubereitungsmöglichkeiten bei, die auch von den finanziellen Möglichkeiten einer Familie abhängig ist. Oft kann Fleisch nur zu besonderen Gelegenheiten serviert werden.

Der wichtigste Arbeitsvorgang bei der Zubereitung eines Couscous- Gerichtes ist das Dämpfen von Couscous-Griess über einer Brühe (Hammel- oder Rindfleischbrühe, aber auch Hühner- oder Gemüsebrühe).

Oft werden der Brühe Kichererbsen und Rosinen beigegeben, sowie auch Safran, oder süsser Paprika und Cayennepfeffer. Süsser Couscous wird als Nachspeise gegessen. Couscous zuzubereiten ist sehr einfach, aber recht zeitaufwendig, obwohl inzwischen Couscous-Griess fast überall erhältlich ist: früher musste der Griess selbst noch zubereitet werden, was sehr viel Erfahrung voraussetzte. Dazu liess man in einer Mühle Weizen in der gewünschten Dicke mahlen. In einer grossen Holzschüssel ("kesra") wurde den Körnern feingemahlenes Weizenmehl zugegeben, während den Couscous mit der Hand bewegt wurde.

Langsam legte sich eine feine Mehlschicht um die gemahlenen Körner, die dafür sorgte, dass der Weizen beim Dämpfen nicht zusammenklebte. Für die Zubereitung von Couscous ist normalerweise ein Couscous- Kochtopf unerlässlich: er besteht aus zwei Teilen und wird mit einem Deckel verschlossen. Der untere Teil ist gross und fasst mehrere Liter, der Boden des oberen ("keskes") besteht aus einem sehr feinen Sieb. Steht kein Dampfeinsatz zur Verfügung, kann der Couscous in ein Metallsieb gegeben werden, das man in einen verschliessbaren Topf hängt. Damit der Griess nicht zusammenklebt, muss er wiederholt aus dem oberen Teil des Topfes genommen und gelockert werden. Am Ende soll der Griess zu schrotkugelgrossen Kügelchen angeschwollen sein. Geschmack erhält der Griess zum einen durch die Brühe, die sich im unteren Teil des Topfes befindet und in deren Dampf er gegart wird, zum anderen durch Fleisch und Sauce, mit der das fertige Gericht serviert wird. Man kann allerdings auch bereits bei der Lockerung würzen. Couscous wird auf zwei Arten angerichtet: auf einer Platte entweder zu einem spitzen Kegel aufgehäuft, über den dann Sauce und Fleisch gegossen werden, oder ringsförmig angeordnet, wobei die Zutaten in die Mitte gegeben werden.

Couscous kann aber auch aus Mais oder aus Hirse gewonnen werden wie zum Beispiel in Senegal: Hirsecouscous ist an der dunkelbraunen Farbe zu erkennen. In Kamerun wird auch aus Maniokmehl Couscous genannt ("couscous de manioc").

Das Gemüse waschen und putzen. Die kleinen Möhren ganz lassen. Die Paprikaschoten in breite Streifen schneiden. Die Mangoldblätter zerpflücken. Die Zucchini in fingerdicke und den Rettich in schmalere Scheiben schneiden. Die Zwiebel in schmale Spalten schneiden.

Öl in einem grossen Topf erhitzen, darin Zwiebeln anschwitzen. Tomatenmark dazugeben und mit Wasser oder Brühe angiessen. Das vorbereitete Gemüse nach Wahl und in der Reihenfolge je nach Garzeit dazugeben und den Knoblauch darüber pressen. Alles zugedeckt etwa 4 Minuten dünsten. Die Hülsenfrüchte abgiessen und dazugeben und nach Belieben zusätzlich einen Suppenknochen. Mehr Wasser dazugeben und alles mit geschlossenem Deckel weiterkochen.

Den Sud abgiessen und mit Salz, Kurkuma, Paprika würzen und mit Sambal Ölek oder Harissa abschmecken. Man kann das Gemüse auch schwach würzen und dann am Ende etwas Sosse mit Harissa zu einer scharfen Sosse mischen, die dann extra gereicht wird.

Den Couscous (Hartweizengries) im Sieb über dem Gemüse einmal durchdampfen lassen, herunternehmen und mit etwas Wasser und Salz lösen, so dass keine Klumpen entstehen. Noch einmal etwa 10 Minuten dämpfen lassen, herunter nehmen und in einer Schüssel mit Öl und Kurkuma färben und vorsichtig kneten und lösen. Dann nochmals aufsetzen, bis der Couscous gar ist. Im Handel ist auch vorgekochter Couscous erhältlich, diesen dann nur kurz durchdampfen lassen, färben und lösen.

Tipp: Man kann auch auf des Anschwitzen der Zwiebel in Öl verzichten und das Gemüse direkt in Wasser kochen, wenn man einen empfindlichen Magen hat.

Tipp: Je nach Geschmack können mit dem Gemüse auch 100 g Rosinen mitgekocht werden.