Der Trick: Nussöl und weisser Balsamico geben der Sauce den richtigen Pfiff.

1. Teigzutaten zusammenkneten, in Klarsichtfolie einschlagen und eine Stunde ruhen lassen.

2. Spargel schälen, die Enden abschneiden. Spargel in Salzwasser bissfest kochen und mit kaltem Wasser abschrecken. Auf ein Tuch legen, damit die Stangen nicht zu feucht sind.

3. Jeweils 2 Schinkenscheiben übereinander legen, die Käsescheiben darüber verteilen. Auf den Käse je 4 Spargelstangen legen und alles wie eine Roulade einrollen.

4. Den Teig 2 mm dünn ausrollen, in vier Teile schneiden. Teigenden mit aufgequirltem Ei bestreichen, Spargelrollen jeweils in die Teigmitte legen und alles zu einem Strudel einrollen. Nochmals mit Ei bestreichen und 20 Minuten ins 220 °C heisse Rohr schieben.

5. Für die Sauce Spargelenden, Essig, Estragon und Pfeffer mit 1/2 l Wasser ansetzen und alles auf 50 ml Flüssigkeit reduzieren. Abpassieren und die Reduktion mit 2 Eigelb über dem Wasserbad schaumig schlagen. Die Butter vorsichtig einschlagen (wie das Öl bei einer Mayonnaise). Mit Salz, Zitrone und Cayenne sowie Balsamico und Nussöl abschmecken.

6. Die Spargelstrudel halbieren und mit der Sauce auf Tellern anrichten.