Sellerie, Rüebli und Lauch rüsten und in dünne Streifchen schneiden. Die Champignons fein scheibeln. Alle Gemüse über Dampf oder in wenig Salzwasser knackig garen. Beiseite stellen.

Die Kalbsfiletmignons mit Salz und Pfeffer würzen und in der heissen Butter jede Seite je nach Dicke der Fleischstücke während 1 1/2 bis 2 Minuten braten. Herausnehmen und in den 80 °C vorgewärmten Ofen stellen; das Fleisch leicht mit Alufolie decken, aber nicht einpacken! Das Fett in der Bratpfanne abgiessen. Den Bratensatz mit dem Portwein ablöschen. Den Apfelwein beifügen und alles zur Hälfte einkochen lassen. Dann den Kalbsfond oder die Bouillon beifügen und nochmals um etwa einen Drittel einkochen lassen. Den Doppelrahm zugeben und die Sauce aufkochen. Den Roquefort beifügen und die Sauce mit dem Stabmixer schaumig rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Während der Zubereitung der Sauce die Gemüsegarnitur kurz in der Butter wärmen.

Die Sauce auf Tellern verteilen, die Kalbsfiletmignons darauf anrichten und mit den Gemüsestreifen und Champignons garnieren.

Sofort servieren.

Tipp: Nach Belieben kann man mehr Gemüse zubereiten und diese zusätzlich als Beilage servieren.