Hasenpfeffer ist eines der Bravourstueckchen der guten Küche. Jedes Jahr bin ich deshalb etwas nervoes - bis die Sosse so gelungen ist wie ertraeumt: samtig, üppig und voll im Aroma. Erst wenn das geklappt hat, freue ich mich wieder über die Wildsaison, weil ich schon weiss, was die Leute dann haben möchten. Im Restaurant gibt es einfach nichts Schöneres, als wenn die Gäste mit Freuden bestellen, was man gerade auf dem Herd hat. Und dann ist auch aller Streit vergessen, den es tatsächlich um den Hasenpfeffer gibt: Mit Speck? Mit pochierten Champignonköpfen? Das Fleisch zwei Tage in Rotwein beizen? Oder lieber einen Tag in Cognac und Öl? Schon vor dem Anbraten pfeffern? Probieren Sie mal mein Rezept! Den Hasen von etwa 1, 5 Kilogramm in acht bis zehn Stücke schneiden und dabei aufpassen, dass die Knochen nicht splittern. Die Stücke nebeneinander in eine flache Form legen, salzen, pfeffern, mit 50 Milliliter Cognac beträufeln und mit drei Esslöffel Öl massieren.

Eine Zwiebel (in feinen Ringen) drauflegen, auch etwas Thymian und ein Lorbeerblatt. Alles mit Frischhaltefolie abdecken und für ein paar Stunden (oder über Nacht) in den Kühlschrank stellen.

Ist alles schön durchgezogen, schneide ich zunächst 100 Gramm mageren, geräucherten Bauchspeck in Würfel, gebe ihn in kaltes Wasser und bringe es zum Kochen. Abgiessen und ausdämpfen lassen.

Dann eine Zwiebel und eine kleine Möhre in Würfel schneiden. Die Hasenstücke abtupfen und nochmals leicht salzen und pfeffern. In einem Eisentopf zwei Esslöffel Butter und zwei Esslöffel Öl erhitzen und die Speckstückchen darin anbraten. Den Speck herausholen und in dem Fett erst das Fleisch anbraten, dann die Gemüsewürfel. Mit einem Esslöffel Mehl bestreuen und unter Rühren hellbraun werden lassen (drei bis vier Minuten). Hasenkeule und Speck wieder in den Topf hinein und das Ganze mit einer Flasche kräftigem Rotwein (0, 7 Liter) ablöschen. Nun kommen acht Wacholderbeeren, acht Pfefferkörner, eine zerdrückte Knoblauchzehe und etwas frischer Thymian dazu. Ich tue den Deckel drauf und stelle alles für etwa 45 Minuten in den 200 °C heissen Ofen. Das Hasenfleisch zwischendurch auf seine Garung kontrollieren, auch nachschauen, ob genügend Flüssigkeit vorhanden ist.

Evtl. Etwas Brühe dazu. Das Fleisch herausholen und die Sosse fertig machen. Damit sie schön schwarz glänzt und dick wird, nehme ich die Hasenleber, püriere sie zusammen mit drei bis vier Esslöffel Sahne und einem Esslöffel Rotweinessig im Mixer. Die Mischung rühre ich nach und nach unter die Sosse und binde sie. Aufgepasst: Nun darf die Sosse nicht mehr aufkochen! Wenn Sie's so nicht mögen, geht es auch mit etwa einem Esslöffel Mehl-Butter. Dafür wird Mehl und Butter zu gleichen Teilen verknetet. Der Clou darf aber nicht fehlen: 30 Gramm bittere Schokolade (70 bis 80 Prozent!) schmelzen und sie gut unter die Sosse rühren, dann durch ein Haarsieb passieren und mit einem guten Schuss Cognac verfeinern (etwa 30 Milliliter).

So, nun brauche ich sie nur noch abzuschmecken und über das Hasenfleisch zu giessen. Ich gebe noch zwei bis drei Umdrehungen aus der Pfeffermühle drauf.

Dazu gibt's Apfelmus und Bandnudeln oder Spätzle. Und natürlich ein schönes Glas Rotwein.

Bon appetit!