1. Mulatos, anchos und pasillas mit einem scharfen Messer aufschlitzen, Samen entfernen (aufheben!), dann die Chilies in etwas Schmalz kurz anbraten (keinesfalls verbrennen!) und mit 1/8 l warmem Wasser bedecken. 1 Stunde ziehen lassen.

2. Truthahnbeine halbieren und in Schmalz kräftig anbräunen.

Danach zudecken und zusammen mit dem Chipotle auf kleiner Flamme dünsten lassen, bis sie weich sind, dabei nach Möglichkeit kein oder nur sehr wenig Wasser zugeben (ca. 40 bis 60 Min).

3. Koriander und Anis in einer kleinen Pfanne trocken rösten, bis sie etwas dunkeln. Danach (jeweils getrennt) mit dem Kreuzkümmel, dem Sesamsamen und 1 El der Chilisamen aus Schritt 1 ebenso verfahren. Auskühlen lasssen und zusammen mit Nelken, Piment, Pfeffer und Zimt zu einem feinen Pulver mahlen.

4. Die Chilies aus Schritt 1 mit dem Einweichwasser pürieren; 2 El Schmalz in einem grossen Topf heisz werden lassen, das Chilipüree dazugieszen und 10 min unter Rühren erhitzen.

5. Knoblauch im Rohr unter dem Griller erhitzen (200 C), bis die Schale zu verkohlen beginnt; dann schälen. In einer kleinen Pfanne nacheinander die Rosinen, Mandeln, Kürbiskerne und das Weiszbrot in etwas Schmalz erhitzen, bis sie leicht bräunen. Alles zusammen mit dem Tomatenmark und sowenig Fleischsaft (Schritt 2) wie möglich pürieren.

6. Das Gewürzpulver aus Schritt 3 und das Püreee aus Schritt 5 zu der Chilimasse geben und 5 Minuten (unter ständigem Rühren) weiterkochen. Dabei entsteht eine eher trockene Masse. Schokolade und Kakao dazugeben und weitere 10 min (unter ständigem Rühren) weiterkochen. In dieser Zeit entwickelt sich der Geschmack voll.

7. 1/4 l Brühe dazugeben und weitere 40 min auf ganz kleiner Flamme weiterkochen (unter gelegentlichem Rühren). Mit Essig abschmecken und mit heiszem Wasser/Brühe auf gewünschte Konsistenz verdünnen.

Dann die Truthahnstücke dazugeben und mindestens 20 weitere Minuten ganz schwach köcheln lassen, damit die Aromen sich vermischen.

Info: Mole Poblano ist so etwas wie das mexicanische Nationalgericht, in Zentralmexico hat fast jede Familie ihr eigenes Familienrezept.

Nach Jahren des Darbens nach dieser sehr ungewöhnlichen Kreation habe ich mir kürzlich die nötigen Zutaten besorgt und ging gestern fröhlich ans Werk.

Der Arbeitsaufwand ist wirklich ziemlich hoch ... so hoch, dass es schon fast abschreckt. Es ist eine fürchterliche Materialschlacht, und der Schmalzverbrauch ist enorm, aber das Resultat lohnt sich.

Man kann den Mole auch ohne Truthahn machen und einfrieren; der Vogel ist dann rasch dazugekocht.

Als essentielle Zutaten für die Sauce braucht man mexicanische Chilies: Das Rezept spricht von Anchos, Mulatos und Pasillas als "heilige Dreifaltigkeit". Die Anchos und Mulatos sind beide getrocknete reife Poblanos: etwa 10 cm lang, breit wie Gemüsepaprika und dunkelbraun bis schwarz gefärbt. Die Mulatos haben dabei den vielschichtigeren Geschmack. Ein Pasilla ist ein getrockneter Chilaca: Gut fingerdick, 30 cm lang, schwarz und etwas schärfer als die beiden anderen Sorten. Auch der Pasilla ist aber noch ein milder Chili. Wenn man nur eine Sorte bekommen kann, sollte man sich an die Mulatos halten.

Weil ich nicht genug Mulatos hatte (das Rezept hätte 2.5 verlangt), habe ich noch einen halben Chipotle verwendet. Der Chipotle ist ein getrockneter und geräucherter Jalapeno und damit ein mittelscharfer Chili.

Mole Poblano ist bekannt für den Schokoladenanteil, aber es ist nur wenig Schokolade, die einen einen grossen Topf aromatischer Sauce eingebroeckelt wird. Man sollte eine möglichst bittere Schokolade mit wenig Zucker und viel Kakao verwenden; ich habe zusätzlich noch Kakaopulver dazugegeben.

Letztlich ist die Essigzugabe am Ende nicht authentisch, aber ich fand, dass die Sauce davon sehr gewinnt.