Die Sauce hat als Grundlage einen Fischfond. Dafür werden die Fischkarkassen kurz in Olivenöl kräftig angebraten. Dann kommen die gewürfelten Gemüse nebst Knoblauch dazu. Kurz anziehen lassen.

Das Tomatenmark hinein rühren, ebenfalls kurz anrösten. Den Weisswein angiessen, kurz aufkochen lassen, dann die Kräuter, Honig, Balsamico, Orangensaft und Wasser dazu geben. 20 Minuten ohne Deckel kräftig kochen lassen. Den Fond durch ein Sieb passieren.

Anschliessend so lange weiter köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit auf einen Viertelliter reduziert hat. Den Topf vom Herd nehmen, mit einem Schneebesen die kalten Butterwürfel einrühren (montieren). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gemüsebett: Die Tomaten häuten, entkernen und grob würfeln. Zwiebelwürfel in eine Pfanne mit etwas heissem Olivenöl geben, glasig anschwitzen, Tomatenwürfel und fein gehackten Knoblauch dazu geben. Leicht salzen und pfeffern. Alles noch eine Minute schmoren, dann einige Spritzer Balsamico und die in Streifen geschnittenen Basilikumblätter dazu geben.

Die Fischfilets (auch andere Fischsorten können verwendet werden) salzen, mit etwas Mehl bestäuben und in heissem Fett je Seite eine bis zwei Minuten braten.

Anrichten: Auf die Mitte des Tellers 2 gehäufte Löffel geschmorte Tomaten geben. Darauf ein Fischfilet setzen. Rundherum einen breiten Streifen der Sauce geben. Mit Basilkumblättern dekorieren. Alles mit frittierten Kartoffelwürfeln bestreuen.

Getränk: Achilles Giannoulidis empfiehlt einen Amethystos. Das ist ein trockener fruchtiger Weisswein aus der griechischen Provinz Mazedonien.