Warum verderben Nahrungsmittel überhaupt?

Eine Pflanze, Frucht oder tierisches Leben stirbt nicht einfach bei der Ernte oder bei der Schlachtung. Bakterien und Fäulniskeime, die sie in sich tragen leben weiter und zersetzen sie laufend. Aber auch der Luftsauerstoff reagiert mit den Lebensmitteln. Sie oxidieren, ähnlich wie die Karosserie Ihres Autos - und ein guter Unterbodenschutz stellt nichts anderes dar als ein *Eingemachtes Auto*.

Mikroorganismen und Enzyme sind anfällig gegen Hitze. Also werden sie durch ausreichend lange und hohe Erhitzung abgetötet. Bei kürzeren Erhitzungszeiten und niedrigen Temperaturen spricht man von *Pasteurisierung* - man erhält nur eine verhältnismässig kurze Haltbarkeit. Bei genügend langer Erhitzungszeit und hoher Temperatur werden alte Mikroorganismen und Enzyme abgetötet - die sogenannte *Sterilisierung* - die Haltbarkeit verlängert sich also. Um nun aber anschliessend zu verhindern, dass weiterer Luftsauerstoff an das Eingemachte kommt, muss im Glas ein luftleerer Raum entstehen. Das geschieht dadurch, dass die im Glas erhitzte Luft zwischen Glasrand und Einkochring herausgedrückt wird und nach dem Erkalten nicht mehr zurück kann, weil der Unterdruck im Inneren den Deckel fest auf das Glas presst.

Verschiedene alte Techniken wie Einsalzen, Pökeln, Zuckern Räuchern, Einlegen in Essig oder Alkohol sind eigentlich chemische Konservierungsverfahren - nicht so wirksam wie etwa das Haltbarmachen mit Ameisen- oder Benzösäure, dafür eben gesünder und schmackhafter.

Aber auch mit der *reinsten* Chemie kann kein Nahrungsmittel für die Ewigkeit konserviert werden, und das wollen Sie ja hoffentlich auch nicht. Denn der Spass am Naschen und Schlemmen sollte, bei aller Freude am selbstgemachten Vorrat, wichtiger sein als der Stolz auf eine 5 Jahre alte Marmelade.

Das Einkochen ist die traditionelle Art des Sterilisierens. Sie können damit Obst, Gemüse, Fisch, Fleisch und Wild konservieren.

Folgende Grundregeln sollten Sie sich lieber zweimal durchlesen, bevor Sie eines der Rezepte ausprobieren.

1. Achten Sie auf peinlichste Sauberkeit.

2. Verwenden Sie nur frische, einwandfreie und gesäuberte Ware.

3. Gläser und Deckel dürfen keine noch so kleine Schadstelle haben und müssen vordem Füllen mit heissem Wasser und Spuel- mittel gereinigt und anschliessend ausgespült werden.

4. Einkochringe ebenfalls mit Spülmittel reinigen und bis zur Verwendung in kaltem Wasser lagern. Vorher auf eventuelle Risse oder Brüche prüfen.

5. Beim Einfüllen von heissem Einmachgut die Gläser auf ein nasses Tuch stellen, um sie vor dem Springen zu schützen.

6. Nach dem Einfüllen den Glasrand sauber abwischen.

7. Gummiring und Deckel auflegen und mit Drahtbügel verschliessen.

8. Einkochgläser auf die Drahteinlage im Topf stellen. Die Gläser sollten weder sich gegenseitig, noch die Topfwand berühren und mindestens zu 3/4 mit Wasser bedeckt sein.

9. Die Temperatur des Wasserbades muss bei Beginn des Einkochens immer der Temperatur des Gläserinhalts entsprechen.

10. Einkochgut nur bis maximal 2 cm unter den Glasrand einfüllen.

11. Die Einkochzeit beginnt, wenn das Thermometer die im jeweiligen Rezept vorgeschriebene Temperatur anzeigt. Im Backofen, wenn im Einkochgut Bläschen aufsteigen.

12. Sofort nach Ende der Einkochzeit die Gläser aus dem Wasser, (bzw. Backofen oder Drucktopf) nehmen und abkühlen lassen. Nicht kalt abschrecken!

13. Nach dem Erkalten beschriften, Einkochdatum, Inhalt und wenn gewünscht Rezeptnummer notieren.

14. Der Lagerraum sollte kühl, aber frostfrei und ohne direkte Sonneneinstrahlung sein.

15. Öffnen Sie die Gläser durch vorsichtigen Zug an der Gummilasche. Sollte diese abreissen, setzen Sie den Bügel wieder auf und stellen Sie das Glas umgekehrt einige Minuten in heisses, Wasser.