Parmentier, jener Mann, der in Frankreich die Kartoffel populär zu machen versuchte, hat diesen Auflauf erfunden. Er wollte damit zeigen, wie leicht man mit der Kartoffel ein nahrhaftes Essen zustande bringt, um mit wenig Fleisch die Familie in angenehmer Weise zu sättigen. Das ursprünglich Hachis parmentier genannte Gericht hat sich aber verselbstaendigt: Aus einem Restegericht für Arme wurde eine feine Speise, die alle Aufmerksamkeit der Köchin / des Kochs wert ist. Deshalb der modernere eigenständige Name "Parmentiere".

Das Kartoffelpüree zubereiten, Zwiebel und Knoblauch hacken und in der Hälfte des Fettes glasig dünsten, leicht anrösten. Mit dem kleingeschnittenen Fleisch vermischen und Tomatenmark, Würze, Petersilie sowie die möglicherweise vorhandenen Pilze und Oliven unterrühren. Vom Feuer ziehen.

Mit 2/3 des restlichen Fettes eine feuerfeste Form ausfetten. Die Hälfte des Kartoffelpürees einfüllen, darauf die Fleischmasse verteilen. Mit restlichem Püreee abdecken. Die Oberfläche mit einer Gabel glattstreichen - die Zinken sollen ruhig Spuren hinterlassen, in denen sich später das darauf versammelte Fett sammeln kann. Mit geriebenen Käse und restlichem Fett in Flöckchen bestreuen und für 45 Minuten in den bis 200 °C heissen Ofen schieben. Dabei soll eine einladende Kruste entstehen

durchzieht. Das ist eingekochte Tomatensauce, was ganz besonders gut schmeckt, wenn man keine Extra-Sauce zu dem Gericht bereiten will. In diesem Fall zieht man in die Oberfläche vor dem Backen eine Rinne und giesst dort eine konzentrierte Tomatensauce (selbstgemachte oder Fertig- bzw. Instant-Produkt) hinein.

Beilage: Unbedingt ein frischer Blattsalat der Saison.

Getränk: Trockener Weisswein oder Rose - wenn die Fleischsorte dunkel ist, eventuell Rotwein. Aber Bier oder Cidre (natürlich ebenfalls ein trockener) passen auch ganz ausgezeichnet.

frei überlassen - es eignen sich alle Reste, gegartes oder rohes Fleisch (das Sie dann am Anfang nur kurz anbraten). Man kann sich mit einer Sorte begnügen - kann aber auch mischen und sich besonders raffinierte Füllragouts herstellen: so Huhn mit Rindfleisch und Pökelzunge oder Pute, Niere und Schinken; auch Wild mit hellen Innereien. Stimmen Sie die Würze jeweils gut auf die verwendeten Fleischsorten ab.