Karotten und Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Fasan ausnehmen und in Portionen zerteilen. Champignons in dicke Streifen schneiden.

Die Hälfte der Butter in einer grossen, feuerfesten Kasserolle schmelzen, Karotten und Zwiebeln hineingeben und einige Minuten leicht anbraten. Die Fasanenstücke zugeben und auf allen Seiten leicht anbräunen lassen, dann das Mehl darüberstäuben und unter ständigem Umrühren kochen, bis alles Fett aufgesogen ist. Wein, Cognac, Geflugelfond angiessen, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und zum Kochen bringen. Die Hitze verringern, zudecken und 20 Minuten leicht simmern lassen.

Inzwischen die restliche Butter in einer anderen feuerfesten Kasserolle schmelzen. Pilze, Speck und Zwiebelchen hineingeben und bei lebhafter Hitze leicht anbräunen lassen. Die Fasanenteile aus der Kochflüssigkeit nehmen und zu den Pilzen, dem Speck und den Zwiebeln in die Kasserolle geben.

Die Kochflüssigkeit durch ein Sieb darübergiessen, gut umrühren, dann zudecken und weitere 45 Minuten oder so lange simmern lassen, bis die Fasanenteile gar sind. Die Sauce abschmecken. Direkt in der Kasserolle servieren.