Möhren, Staudensellerie und Porree putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Gemüse in Öl andünsten. Weisswein zugiessen und 5 Min. Garen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fisch (ohne Kopf) waschen, innen und aussen mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Auf Alufolie legen und das Gemüse mit der Flüssigkeit darum verteilen.

Die Folie verschliessen, auf das Backblech legen und das Ganze im vorgeheizten Backofen bei 225 °C (Gas 4) auf der zweiten Einschubleiste von unten 20-25 Minuten garen. Den Fisch aus der Folie nehmen, häuten und das Fleisch von den Gräten lösen. Zusammen mit dem abgetropften Gemüse auf einer vorgewärmten Platte warmstellen.

Den Sud in einem Topf aufkochen, Saucenbindemittel und Senf unterrühren und nochmals aufkochen. Butter unterrühren, nicht mehr kochen lassen, mit Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken. Die Sauce zum Fisch geben und mit Dill servieren.