Für die Marinade Zwiebeln und Knoblauch schälen und hacken. Karotte und Sellerie schälen, putzen, waschen und in Würfel schneiden. Den Thymian waschen und trockentupfen. Gemüse und Thymian mit dem Rotwein, Rotweinessig und den Gewürzen in einer Schüssel gut vermischen. Die Hirschkeule in ein grosses Gefäss geben und mit der Marinade übergiessen. Zugedeckt kühl stellen und 2 bis 3 Tage ziehen lassen.

Das Hirschfleisch mit der Marinade in ein Sieb giessen, den Sud auffangen und beiseite stellen. Gemüse und Gewürze aufheben. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Das Pflanzenöl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten dunkel anbraten. Gemüse und Gewürze der Marinade dazugeben und ebenfalls dunkel anbraten.

Tomatenmark, Johannisbeergelee, Ahornsirup und Apfelmus einrühren und dunkel anrösten. Den aufgefangenen Sud unter Rühren dazugiessen.

Das Schwarzbrot in kleine Stücke krümeln und hinzufügen. Alles einmal aufkochen lassen und bei geringer Hitze etwa 1 1/2 bis 2 Stunden zugedeckt köcheln lassen.

Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Sauce noch etwas einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Stärke im Rotwein glatt rühren und zu der Sauce geben, kurz aufkochen lassen und durch ein Sieb streichen.

Das Fleisch aufschneiden, in die Sauce geben und servieren.