1 Stunde 45 Minuten, einfach Kalbszunge in Wasser mit dem Wurzelwerk und den Aromaten in etwa 1 bis 1 A½ Stunden weich kochen. Fond abseihen und von der Zunge die Haut abziehen. Geschälte Zunge in den warmen Fond einlegen.

Löwenzahn putzen und in lauwarmes Wasser einlegen.

Rollgerste in Wasser weich kochen. Dabei nach etwa 15 Minuten Kochzeit Karotte, Schalotte, Sellerie und Lauch zufügen. Wenn die Gerste weich ist, diese durch ein Sieb abgiessen, mit Essig, Öl, Senf, Salz, Pfeffer und etwas Kochsud von der Zunge marinieren.

Zunge in Scheiben schneiden. Schnittlauch und Petersilie unter den Gerstlsalat mengen. Zungenscheiben auf dem Salat anrichten, Löwenzahn mit der übrigen Vinaigrette marinieren und auf den Teller verteilen.

Getränk:

Zuspielung von Klaus Wagner: "Speisen & Wein"