Die Pastinaken würfelig schneiden und mit den Schalotten in Butter anschwitzen. Mit Weisswein ablöschen und aufkochen. Mit Geflügelfond und Obers auffüllen, etwa 10 Minuten köcheln lassen.

Die Suppe mit einem Pürierstab durchmixen. Anschliessend durch ein feines Sieb seihen und wieder auf den Herd stellen. Mit dem Pürierstab langsam kalte Butter einarbeiten. Zuletzt frisch gehackten Kerbel (einige Blätter für die Garnitur bei Seite legen) und glattgerührten Sauerrahm einrühren. Die Suppe darf jetzt nicht mehr kochen. Den Räucherlachs in feine Würfel schneiden, mit Zitronensaft und Olivenöl marinieren, mit Basilikum, Salz und Pfeffer würzen. Das Tatar zu kleinen Laibchen formen und nur auf einer Seite in wenig Olivenöl ganz kurz braten.

h Für die Garnitur: hauchdünne Pastinakenscheiben in reichlich Öl knusprig frittieren. Die Suppe in tiefen Tellern anrichten. Das Räucherlachs-Tatar einlegen, mip Kerbel und frittierten