Die Zwiebel schälen und fein hacken. Fleischtomate mitsamt der Schale auf einer Reibe zerkleinern. Die Frühlingszwiebeln fein schneiden. Die Zucchini grob würfeln. Minze und Schnittlauch fein hacken. Aubergine längs in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit Salz bestreuen und "weinen" lassen.

Zwiebel in 1 El Öl anschwitzen. Cumin darüber streuen. Tomate und Bulgur dazugeben, Gemüsebrühe angiessen und alles zusammen köcheln lassen. Nach etwa 15 Minuten ist der Bulgur weich und die Flüssigkeit sollte verkocht sein. 3 bis 4 Minuten vor Garende, die Frühlingszwiebeln in den Bulgur geben und mitköcheln lassen.

In einer Pfanne 1 El Öl heiss werden lassen, die Zucchiniwürfel darin anbraten und ebenfalls zum Bulgur mischen. Mit Cumin, Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Joghurt glatt rühren, mit Salz, Pfeffer und Cumin abschmecken, Minze und Schnittlauch darunter mischen.

Aubergine abtupfen und in 2 El heissem Öl von beiden Seiten anbraten.

Auf vorgewärmten Tellern Tomaten-Bulgur mit Joghurt und gebratenen Auberginen anrichten.

Pro Portion: 635 kcal / 2657 kJ - 82 g Kohlenhydrate, 16 g Eiweiss, 27 g Fett