Für den Teig Mehl, Kartoffelstockflocken, Reibkäse und Backpulver mischen. Butter würfeln, beifügen. Mit einem grossen Küchenmesser feinkrümelig durchhacken. Senf und Wasser oder Milch verquirlen, dazugiessen und rasch zu einem weichen Teig zusammenfügen. Zugedeckt kalt stellen.

Die Schwarte vom Kochspeck wegschneiden und beiseite stellen. Speck in dicke Scheiben schneiden, zugedeckt beiseite stellen.

Zwiebeln fein hacken. In Bratbutter glasig dünsten. Sauerkraut beifügen, mitdünsten. Mit Wein ablöschen, Gewürze und Speckschwarte dazugeben. Wasser dazugiessen, zugedeckt zwanzig bis dreissig Minuten schmoren.

Die Kartoffeln schälen, mit der Bircherraffel direkt zum Sauerkraut reiben. Speck beifügen, mischen. Mit Apfelmus und Salz abschmecken, wenn nötig etwas Wasser nachgiessen. Die Speckschwarte entfernen, den Rest in eine ofenfeste flache Form geben. Backofen auf 200 °C vorheizen.

Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zirka 8 mm dick auswallen. Kreise von 5 cm ø ausstechen. Ziegelartig auf dem Sauerkraut verteilen. Mit Wasser oder Milch bestreichen. Fünfundzwanwig Minuten in der Mitte des Ofens backen, bis der Teigdeckel goldbraun ist. Sofort servieren.

Tipps&Varianten Geht auch: Kartoffeln statt raffeln in feine Scheiben schneiden. Eine mehligkochende Sorte verwenden, sie bindet die Flüssigkeit des Sauerkrautes besser.

Schneller: Fertig gewürztes Sauerkraut mit gekochten, gewürfelten Kartoffeln und gekochtem Speck oder Rippli in eine ofenfeste Form verteilen. Mit ausgewalltem Pizzafertigteig bedecken, ein Dampfloch ausstechen und dreissig bis vierzig Minuten im unteren Teil des Ofens backen.

Teig weglassen, dafür zirka 750 g gekochte Kartoffelscheiben ziegelartig auf dem Sauerkraut verteilen. Mit flüssiger Butter bestreichen und backen.