Spitzkohl putzen, die Blätter in 2 cm grosse Stücke schneiden, waschen und abtropfen lassen. Schalotten pellen und sehr fein würfeln. Die Hälfte der Butter in einem Topf zerlassen und den Spitzkohl mit der Hälfte der Schalottenwürfel darin ohne Farbe anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und in eine Arbeitsschale geben.

Restliche Butter in dem Topf zerlassen, Reis und die restlichen Schalotten darin ohne Farbe anschwitzen. Ein Drittel des Geflügelfonds angiessen. Den Risotto offen unter Rühren in 30-35 Minuten bei milder Hitze garen.

Dabei nach und nach den restlichen Fond angiessen. Nach der Hälfte der Garzeit den Spitzkohl zugeben und mitgaren. Den Risotto mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale abschmecken und mit frisch gehobeltem Parmesan sofort servieren.