Forelle filetieren (Die Gräten und Abschnitte für die Herstellung eines Fischfonds verwenden). Von einer Forelle die Filets klein schneiden. Die beiden anderen Filets in je drei Stücke schneiden. Klein geschnittenes Forellenfleisch mit Schlagobers, Ei, Salz, Pfeffer und Zitronensaft in der Küchenmaschine zu einer Farce verarbeiten (alle Zutaten müssen gut gekühlt sein). Champignons putzen, fein hacken. Ca. 150 g davon mit Crème fraîche kochen, bis eine dickliche Masse entsteht. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Strudelteig in Quadrate von 12 x 12 cm schneiden. Je ein Strudelblatt in eine leicht gebutterte Kaffeetasse legen, mit den Fingerspitzen gut hineindrücken, Ränder nach aussen schlagen. Eine Schicht Farce hineingeben, darauf eine Schicht Champignonpüree, darauf ein Stück Forellenfilet. Mit Farce und Champignonpüree abschliessen. Überstehende Ecken des Strudelteiges mit Butter bestreichen und über die Fülle schlagen.

Forellenstrudeln aus den Tassen auf ein befettetes Backblech gleiten lassen (Verschlussstelle des Teiges nach oben). Im Rohr bei 220 °C 12 Minuten backen. Für die Sauce Schalotten schälen und hacken, Tomate kurz überkochen, schälen, entkernen, Tomatenfleisch klein schneiden. 1/8 l Schlagobers mit Fischfond, Weisswein, Vermouth, Schalotten, Tomate und den restlichen gehackten Champignons zum Kochen bringen. Flüssigkeit auf die Hälfte der ursprünglichen Menge einkochen.

Sauce durch ein Sieb giessen, mit ein wenig Butter aufmixen, mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Forellenstrudel mit Sauce servieren.

Vollmundiger Rotwein