1. Kartoffeln bürsten und ungeschaeft in Salzwasser nicht zu weich kochen, abgiessen, rasch pellen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln pellen, würfeln und mit Brühe, Essig, Salz, Pfeffer und Öl in einem Topf zum Kochen bringen. 5 Minuten leise köcheln lassen. Sahnemeerrettich unterrühren, die Sauce heiss unter die Kartoffeln heben, den Salat abdecken und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

2. Gurke schälen, in dünne Scheiben schneiden und salzen. Gurken auf einem Sieb gut abtropfen lassen, danach unter den Kartoffelsalat heben.

3. Von der Petersilie die Stiele so abschneiden, dass die Blattbueschel noch zusammenhalten. Die Zitronen in Spalten schneiden.

4. Aus den oberen Keulenhälften die Knochen bis zum Gelenk herausschneiden. Die Keulen salzen und pfeffern. Die Eier in einem tiefen Teller verquirlen, Stärke und Semmelbrösel auf flache Teller geben. Die Keulen in der Stärke wenden, dann durch das Ei ziehen und gleichmässig mit den Bröseln panieren.

5. Das Öl in einem grossen Topf (oder in der Fritteuse) auf 160 °C erhitzen. Die Petersilie in zwei Portionen hineingeben (Spritzgefahr) und 5 Sekunden frittieren, dann mit der Schaumkelle herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.

6. Anschliessend die Keulen in das Öl geben, etwa 8 bis 10 Minuten goldbraun backen und ebenfalls kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Kaninchenkeulen mit der gebackenen Petersilie und den Zitronenspalten anrichten und mit dem Kartoffel-Gurken-Salat servieren.