1. 700g Aprikosen entsteinen und in kleine Stücke schneiden. Die Aprikosenstücke mit 60g Zucker, dem Mark der ausgekratzten Vanilleschote, dem Weisswein und 200ml Wasser im geschlossenen Topf 1/2 Stunde bei milder Hitze dünsten. In einem Sieb ohne Druck abtropfen lassen, den Saft dabei auffangen. Gelatine etwa 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen, danach ausdrücken und in dem warmen Aprikosensaft auflösen. Mit dem Aprikosgeist abschmecken. Im Kühlschrank abkühlen lassen, dabei mehrmals durchrühren, da der Saft zuerst am Rande zu gelieren beginnt.

2. Die restlichen Aprikosen etwa 3-4 Minuten blanchieren, abschrecken, häuten und entsteinen. In Spalten schneiden und mit Puderzucker und Zitronensaft marinieren.

3. Eine Terrinenform (900ml Inhalt) mit dem Öl ausstreichen und mit Klarsichtfolie auslegen. Die Form in ein entsprechendes Gefäss mit Eiswasser stellen. Schichtweise Aprikosensaft, Aprikosenviertel und Pistazienkerne einfüllen, dabei jeweils etwas warten, bis der Saft zu gelieren beginnt. Den Vorgang solange wiederholen, bis alle Zutaten verbraucht sind und die Form gefüllt ist. Mit Folie abdecken und für mindestens 6-8 Stunden in den Kühlschrank stellen. Auf ein Küchenbrett stürzen, vorsichtig die Folie abziehen und die Terrine mit einem Elektromesser in etwa 1, 5 cm dicke Scheiben schneiden. (Ergibt etwa 8-9 Scheiben.)

4. Für den Sabayon Eigelb, Zucker und Milch über dem heissen Wasserbad sehr cremig aufschlagen, danach in Eiswasser kalt schlagen. Mit Grand Marnier abschmecken und das Vanilleeis mit dem Schneidstab hineinmixen. Eiskalt zu der Terrine servieren.