Den Ochsenschwanz schon beim Einkauf in die einzelnen Gelenke zerhaken lassen. Den Ochsenschwanz und die Markknochen waschen, von Wasser (1) bedeckt zum Kochen bringen und 3 Minuten kräftig sprudelnd kochen lassen. Die Fleichstücke und die Knochen in ein Sieb schütten, das Wasser weggiessen, die Ochsenschwanzsteile und die Knochen gründlich abspülen. Den Topf gut auswaschen, damit keine Knochenteilchen in ihm zurückbleiben.

Von einer Zwiebel nur die lockere äussere Schale entfernen, die Zwiebel dann waschen und ungeschält halbieren. Die andere Zwiebel schälen und achteln. Die Möhren, den Sellerie und die Petersilien schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Das Öl in einem grossen Topf erhitzen und die Ochsenschwanzteile von allen Seiten darin anbraten. Die Zwiebeln und das kleingeschnittene Gemüse hinzugeben und unter Rühren mitbraten. Die Knochen, alle Gewürze und das Wasser (2) zum Ochsenschwanz geben und alles zum Kochen bringen.

Die Suppe 30 Minuten kochen, dabei wiederholt den sich bildenden Schaum abschöpfen. Dann die Markknochen aus der Suppe nehmen, das Mark aus den Knochen drücken, feinwürfeln und beiseite stellen. Die Brühe danach bis auf einen Spalt zugedeckt 2 1/2 Stunden leicht kochen lassen. Die Suppe durch ein Haarsieb giessen und die Brühe abkühlen lassen. Das Fleisch von den Ochsenschwanzstücken ablösen und in kleine Würfel schneiden.

Von der abgekühlten Brühe das Fett von der Oberfläche schöpfen und die Brühe erneut erhitzen. Das Kokosfett in einem grossen Topf erhitzen, das Mehl dazugeben und unter ständigem Rühren braun anbraten. Nach und nach die heisse Fleischbrühe zur Einbrenne giessen und unter Rühren gut 5 Minuten kochen lassen. Das Tomatenmark, das Salz, Pfeffer und den Cayennepfeffer in die Suppe geben und die Fleischwürfel hinzufügen.

Die Suppe mit dem Madeirawein abschmecken und das Knochenmark unterrühren.