1. Die Schalotten schälen und feinhacken. Estragon und Kerbel abspülen, trockentupfen und getrennt feinhacken.

2. Die Butter in die kleine, hohe Kasserole geben und im Wasserbad bei niedriger Temperatur schmelzen lassen. Auf der Oberfläche bildet sich dabei ein weisser Film, während sich das Buttereiweiss auf dem Boden absetzt.

3. Mit einem kleinen Schöpflöffel zuerst den Film von der Oberfläche entfernen, anschliessend die geklärte Butter vorsichtig in eine Schüssel giessen. Dabei darauf achten, dass das abgesetzte Eiweiss in der Kasserolle bleibt. Die geklärte Butter etwas abkühlen lassen.

4. Die Hälfte des feingehackten Estragons, die gehackten Schalotten sowie zerstossenen Pfeffer und Weinessig in einen kleinen Topf geben. In etwa 6 bis 8 Minuten auf 3/4 einkochen. Vom Herd nehmen und lauwarm werden lassen, bevor man die Eigelbe unterrührt, weil diese sonst gerinnen. 5. Etwas Wasser für ein Wasserbad in eine grosse flache Kasserolle giessen und erhitzen. Die Kasserolle sollte so bemessen sein, dass sie den Topf mit der Reduktion aus Essig und Gewürzen aufnehmen kann. 6. Nach und nach die Eigelbe mit dem Schneebesen unter die Reduktion rühren, aber noch kein Salz zugeben. Den Topf in siedend heisses Wasserbad stellen.

7. Mit dem Schneebesen schnell zu einer schaumigen Masse aufschlagen. Falls die Masse zu dick werden sollte, einen Löffel kaltes Wasser unterrühren. Die Sauce sollte eine dickflüssige, cremige Konsistenz haben. Wenn man mit dem Schneebesen ein "S" zieht und dabei auf den Boden des Topfes sieht, kann man die Sauce vom Herd nehmen.

8. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Schneebesen verrühren. Nach und nach die geklärte Butter mit einer kleinen Schöpfkelle zugeben und mit einem Schneebesen mit kreisenden Bewegungen unterrühren. 9. Die Sauce durch ein Sieb passieren. Den restlichen gehackten Estragon sowie den Kerbel unterrühren und nochmals abschmecken.