Bärlauch waschen, Stiele abzupfen und Blätter in kochendem Salzwasser blanchieren. Trockentupfen, im Mixer fein pürieren (wenn nötig, Fond zugiessen).

Bärlauchpüree mit Fond und Wein zum Kochen bringen und mit Salz und Pfeffer pikant würzen. Zum Schluss mit kalten Butterwürfeln aufmontieren, eventuell einen Schuss Sahne zugiessen.

Für die Einlage Korianderkörner grob stossen und ohne Fett in einer Pfanne anrösten. Saiblingfilets von beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen und mit Limettensaft beträufeln.

Filets zu einer Schlinge formen und mit geputzten Spargelstangen in Butter braten, wenn nötig nachwürzen.

Filets mit Spargel in die Tellermitte setzen, mit Bärlauchcreme umgiessen.