Zucker, Weinessig, Limettensaft, Koriandersamen, Pfefferkörner und Schalotten in einen grossen Topf geben. Die Zutaten kräftig durchrühren und bei niedriger Temperatur unter gelegentlichen Rühren erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat - da Ganze nicht zum Kochen kommen lasen, bevor sich sämtliche Zuckerkristalle aufgelöst haben.

In der Zwischenzeit in einem zweiten Topf Wasser zum Kochen bringen. Dann die Pfirsiche halbieren und die Steine entfernen.

Die Pfirsichhälften zum Enthäuten partienweise einige Sekunden in das kochende Wasser tauchen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und die Haut abziehen.

Die Pfirsiche anschliessend in die Essig-Zucker-Mischung legen und zum Kochen bringen. Die Früchte etwa 15 Minuten sacht pochieren, bis sie weich sind, wenn man sie mit einem Spiesschen einsticht. Dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in ein vorgewärmtes sauberes Einmachglas füllen. Die Flüssigkeit bei starker Hitze ungefähr auf die Hälfte einkochen und durch ein Sieb über die Pfirsiche giessen. Überschuessige Flüssigkeit aufbewahren und zum Auffüllen verwenden, wenn die Früchte nach 24 Stunden einen Teil des Sirups aufgesogen haben. Das Glas verschliessen und die Früchte vor Verwendung 6 Wochen durchziehen lassen.