Beide Mehle in eine Schüssel sieben. Sauerteig in eine Mehlvertiefung geben, etwas Mehl unterrühren. Mit nassem Tuch bedeckt über Nacht stehenlassen.

Kümmel, Salz, Wasser oder Buttermilch mit Kochlöffel nach und nach untermischen. Mit den Händen durchkneten. Teig zum Gehen etwas feuchter lassen. Mit nassem Tuch bedeckt 6 Stunden am warmen Ort gehenlassen. Tuch eventuell nochmals nass machen. Den Teig auf mit Vollkornmehl bestreuter Arbeitsplatte stürzen, die angegebene Menge Teig davon abnehmen, Rest 5 Minuten durchkneten, zur Kugel formen, die pro Brot in ein gleich grosses Teil geteilt wird.

Jedes durchkneten, zu Laiben formen.

Auf ein gefettetes Blech legen, mit nassem Tuch bedeckt 2 Stunden gehenlassen. Eine Auflaufform mit kochendem Wasser auf den Ofenboden stellen. Öfen wie bisher vorheizen. Brote mit Öl bepinseln, einschieben. Totale Backzeit 1 Stunden Nach 40 Minuten umdrehen. Auf einem Gitter auskühlen.

Das Brot kann bis zu 4 Wochen tiefgekühlt werden. Restliche Teigkugel in einer Schüssel mit einem Teller bedeckt im Kühlschrank für den nächsten Teig aufbewahren.