2/3 von der Milch zum kochen bringen. In der Zwischenzeit die Zwiebel feinschneiden und in der geschmolzenen Butter ohne Farbe dünsten. Wenn alle Flüssigkeit verdampft ist, das Mehl dazu und eine weisse Mehlschwitze machen.

Die Mehlschwitze mit dem 1/3 kalter Milch, vom Feuer weg, gut verrühren. Das verhindert Klümpchen. Mit dem Rest von der kochenden Milch vermischen und unter ständigem rühren zum aufkochen bringen. Alle anderen Zutaten zufügen und 20-30 Minuten langsam köcheln lassen.

Bei der Herstellung von grösseren Mengen werden die Gewürze in ein Leinenbeutelchen gegeben, damit die Sosse vernünftig abgeschäumt werden kann während des kochens. Durch ein feines Sieb seihen und die Oberfläche mit Butterflocken vor dem verkrusten zu bewahren.

der Milch durch den ersetzt werden. Dies ist eine Grundsosse und kann verfeinert werden, je nach Gebrauch.

Rahmsosse: 25% Frischer Rahm Mornaysosse: 50 g Gruyère, 50 g Parmesan, feingerieben, legieren mit 4 Eigelben und 100cc Rahm. Meerrettichsosse: 100 g geriebener Meerrettich, 100cc Rahm, der Saft einer halben Zitrone. Kräutersosse: 100 ccm Rahm, 100 g diverse gehackte Kräuter wie Petersilie, Kerbel, Schnittlauch, Estragon, etc. In der letzten Minute zugegeben.

Bastard Buttersosse: Liaison von 8 Eigelben und 100cc Rahm. 500 g frische Butter nach und nach einschlagen. Usw., usw.....