Mehl, zerbröckelte Hefe und lauwarmes Wasser zu einem dickflüssigen Teig rühren.

Die Mischung gut abgedeckt bei Zimmertemperatur 3 Tage stehen lassen. Sauerteig ist nach 24 Stunden gebrauchsfertig, doch entwickelt sich der typische Geschmack erst nach 3 Tagen zur vollen Reife. Den Ansatz nach und nach zum Mehl für den Hauptteig geben und unterkneten.

Sauerteig-Ansatz ist unerlässlich für Roggenbrote, man verwendet ihn aber auch, um Weizenbroten eine besondere fein-säuerliche Würze zugeben.